หมี่กรอบจีนหลี สมัย ร.5 ตำนานความอร่อยกว่า 130 ปี แห่งตลาดพลู

ย้อนไปในสมัยรัชกาลที่ 5 บริเวณท่าน้ำตลาดพลูซึ่งเป็นจุดค้าขายทางเรือมีเพิงมุงจากหลังหนึ่งที่ขาย หมี่กรอบ โดยชาวจีนที่อพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่และชาวบ้านมักเรียกว่า จีนหลี หรือ เจ๊กหลี หรือ แป๊ะหลี สูตร หมี่กรอบจีนหลี นั้นมีเอกลักษณ์และรสชาติเฉพาะตัวสีจะออกน้ำตาลไม่ใช่สีชมพูเหมือนที่เห็นกันโดยทั่วไปและใส่กุ้งแม่น้ำ เนื้อปูม้า และไข่เป็ด จนเป็นที่เลื่องลือว่าเวลาผัดแต่ละครั้งนั้นกลิ่นหอมไปทั่วคุ้งน้ำคลองบางหลวงเลยทีเดียว

จนกระทั่งครั้งหนึ่งที่รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสทางชลมารคมาทางคลองแห่งนี้และได้กลิ่นหอมจึงมีรับสั่งให้มหาดเล็กไปซื้อมาตั้งเครื่องเสวยพระองค์ท่านโปรดเมนูนี้มากและภายหลังมีรับสั่งให้จีนหลีเข้าเฝ้าฯ โดยตรัสว่าอร่อยสมคำร่ำลือ พระองค์ท่านพระราชทานนามเมนูนี้ว่า “หมี่กรอบเสวยสวรรค์” และยังพระราชทานเหรียญตราครุฑ เงินพดด้วง และภาพถ่ายพร้อมลายพระหัตถ์ให้แก่จีนหลีเพื่อเป็นของกำนัล

ทายาทของจีนหลียังคงสืบทอดตำนานความอร่อยของครอบครัว และที่ตั้งปัจจุบันของร้าน เต็กเฮง หมี่กรอบจีนหลี สมัย ร.5 ยังคงตั้งอยู่ใกล้กับทำเลเดิมที่ก่อตั้งร้านครั้งแรกเมื่อ 130 ปีที่แล้วโดยทางทายาทไม่มีแนวคิดที่จะขยายสาขาหรือทำธุรกิจแบบแฟรนไชส์แต่อย่างใดเพื่อให้ร้านแห่งนี้คงความเป็นประวัติศาสตร์ประจำย่านตลาดพลูตลอดไป

“ตามที่เล่ากันมาเมื่อครั้งที่ ร.5 มีรับสั่งให้ทหารมหาดเล็กมาตามเหล่ากง (ทวด) ให้เข้าเฝ้าฯ ท่านตกใจมากนึกว่าตัวเองทำอะไรผิดแต่กลับได้รับคำชมและสิ่งของพระราชทานซึ่งเป็นเกียรติแก่วงศ์ตระกูลมาก น่าเสียดายที่เมื่อครั้งไฟไหม้ใหญ่ที่ตลาดพลูสิ่งของที่ประเมินค่ามิได้เหล่านี้สูญหายไปกับกองเพลิง ทางลูกหลานยังคงสืบทอดสูตรการทำหมี่กรอบ ของเหล่ากงซึ่งเส้นหมี่จะมีความกรอบได้นานและไม่ฟูบานอีกทั้งซอสสูตรลับที่ถ่ายทอดให้สมาชิกของครอบครัวเท่านั้น” ทายาทรุ่นที่ 5 ศรัณย์ วริทธิ์กุล ผู้สืบสานสูตรเด็ดเคล็ดลับประจำตระกูลกล่าว

จากเพิงเล็กๆหลังคามุงจากบริเวณท่าน้ำ ชื่อเสียงของหมี่กรอบจีนหลีเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นจากพระมหากรุณาธิคุณของรัชกาลที่ 5 ทำให้ครอบครัวมีรายได้เพิ่มขึ้นจนสามารถเซ้งห้องเดี่ยวหลังคามุงจากใกล้ๆกับทำเลเดิมพร้อมที่นั่งได้ 4 โต๊ะและมีเมนูเพิ่มเติมคือ ต้มยำกุ้ง ทอดมันปลากราย และไข่สอดไส้ อีกทั้งยังเป็นร้านรุ่นแรกๆที่ได้รับป้ายเชลล์ชวนชิมการันตีความอร่อย ปัจจุบันร้านมีขนาด 6 ห้องแถวและมีการปรับปรุงเมื่อปลายปีพ.ศ.2564 โดยสามารถรองรับลูกค้าได้ถึง 130 คนพร้อมห้องส่วนตัวที่เหมาะกับกลุ่มย่อยจำนวนไม่เกิน 60 คน และรายการอาหารไทย-จีนกว่า 100 เมนู

แน่นอนว่าจานเด็ดที่ต้องไม่พลาดคือ หมี่กรอบจีนหลี (ราคา 200/300 บาท) ซึ่งศรัณย์กล่าวว่าเส้นหมี่ขาวที่ใช้นั้นเป็นเจ้าดั้งเดิมตั้งแต่สมัยที่เหล่ากงใช้และครอบครัวที่ทำเส้นหมี่นี้ทำให้เฉพาะร้าน หมี่กรอบจีนหลี เพียงแห่งเดียวเท่านั้นจึงไม่สามารถหาซื้อที่อื่นได้ วิธีการทำคือทอดเส้นหมี่ให้เหลืองกรอบและใส่ซอสซึ่งเป็นสูตรลับของครอบครัว จากนั้นใส่กุ้งแม่น้ำ เนื้อปูม้า ไข่เป็ด และก่อนเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผิวส้มซ่าและผักชี ในจานยังมีกระเทียมดองหั่น พริกชี้ฟ้าซอยและมะนาวผ่าซีกให้คลุกเคล้าเข้ากันพร้อมรับประทานกับใบกุยช่ายและถั่วงอกที่เสิร์ฟเคียงมาด้วย

“สมัยเหล่ากง (ทวด) เมื่อผัดหมี่กรอบเสร็จจะใส่กระทงใบตองมัดเชือกเหมือนบะจ่าง จุดเด่นของหมี่กรอบของร้านคือความกรอบ เส้นไม่บานและกรอบอยู่ได้นาน เมื่อกินพร้อมเครื่องเคียงต่างๆทุกอย่างจะลงตัวและซอสเราทำสดใหม่วันต่อวัน ถ้าสั่งกลับบ้านหรือสั่งเดลิเวอรี 6 ชั่วโมงก็ยังมีคงความกรอบอยู่ เวลาจะอุ่นให้คั่วกับกระทะด้วยไฟอ่อน เราเคยคิดที่จะทำแบบแพ็กเกจขายในร้านสะดวกซื้อแต่ขั้นตอนการอุ่นจะเข้าไมโครเวฟไม่ได้ ต้องคั่วกับกระทะซึ่งเราคิดว่าคนซื้อคงไม่สะดวก ถ้าจะทำส่งออกเมืองนอกตอนนี้ก็ยังไม่ได้บรรจุภัณฑ์ตามที่ต้องการเพราะอาหารเราไม่ใส่สารกันบูด เราก็เลยเน้นขายที่หน้าร้านมากกว่าและให้บริการที่ประทับใจ โดยไม่มีเซอร์วิสชาร์จ”

นอกจาก หมี่กรอบ แบบแห้งแล้ว ที่นี่ยังมี หมี่กรอบน้ำ (ราคา 200/300 บาท) ซึ่งเป็นเมนูที่อาม่าของศรัณย์เป็นผู้คิดค้นต่อยอดจากเมนูเดิมโดยใช้น้ำซุปที่ปรุงรสเปรี้ยวหวานอย่างลงตัวผสมกับความสดของกุ้งแม่น้ำและเนื้อปูม้าและท็อปด้วยไข่แบบออนเซ็น ส่วนเส้น หมี่กรอบ ของที่นี่คงความกรอบได้นานแม้ไม่ใส่สารกันบูดเมื่อมาทำเป็นเมนูซุปจึงไม่ได้พองนิ่มในเวลารวดเร็ว

ต้มยำกุ้ง (ราคา 250/500 บาท) เป็นอีกหนึ่งเมนูดั้งเดิมโดยปรุงแบบน้ำข้นและเน้นรสชาติเผ็ดร้อน ทางร้านเลือกใช้กุ้งแม่น้ำสดที่หัวมีมันเพื่อให้ได้ความเข้มข้นและเข้ากันได้ดีกับเครื่องต้มยำที่เป็นสมุนไพรอย่างข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด นอกจากนี้ยังมี ไข่สอดไส้ (ราคา 150 บาท) ที่ทางร้านสืบทอดตำรับของเหล่ากงโดยปรุงให้มีรสเค็มนำและหวานนิดๆ ส่วนไข่ที่ทอดมาจนเหลืองฟูนั้นสอดไส้ด้วยเนื้อปูและหมูสับ

“เมนูดั้งเดิมอีกอย่างคือ ทอดมันปลากราย (ราคา 80/60/120 บาท) ตอนที่ยังไม่มีอุปกรณ์ครัวอำนวยความสะดวก อาม่าจะเอาปลากรายขูดฟาดๆกับกาละมังให้ได้เท็กเจอร์ที่เหนียวหนึบและใส่ถั่วฝักยาวหั่น”

นอกจากสืบทอดตำรับอาหารดั้งเดิมของครอบครัวแล้ว ทายาทรุ่นที่ 5 อย่างศรัณย์ ได้เพิ่มเติมเมนูกาแฟแบบ Specialty เพื่อตอบสนองไลฟ์สไตล์ของผู้คนยุคสมัยนี้โดยมีเมล็ดกาแฟและระดับการคั่วให้เลือกหลายแบบตามแต่รสนิยมการดื่มของแต่ละคน นอกจากนี้ยังนำเข้าแผ่นโรตีมาจากมาเลเซียที่ทอดแล้วกรอบนอกนุ่มใน

“เมื่อครั้งไปเที่ยวที่ อ.เบตง จ.ยะลา และมีโอกาสข้ามไปที่หมู่บ้านหนึ่งของประเทศมาเลเซีย ผมได้ชิมโรตีของที่นั่นซึ่งอร่อยมากเมื่อทอดแล้วเนื้อจะฟู ติดใจรสชาติมากเลยติดต่อนำมาขายที่ร้านโดยจะกินเป็นโรตีกับแกงเขียวหวาน หรือทำเป็นโรตีนม โรตีกล้วยก็อร่อย ส่วนการต่อยอดธุรกิจนั้นผมซึ่งเข้ามาช่วยกิจการของที่บ้านได้ประมาณ 3 ปีก็พยายามโปรโมตทางโซเชียลมีเดียมากขึ้นจากเดิมที่บอกต่อกันแบบปากต่อปากเพราะตั้งแต่มีการระบาดของโควิด-19 ลูกค้าชาวต่างชาติน้อยลง ส่วนลูกค้าคนไทยมีตั้งแต่รุ่นอากง อาม่าที่ยังพาลูกหลานมากินเป็นประจำ นอกจากนี้เราก็ไปออกงานอีเวนต์ต่างๆโดยเปิดเป็น Pop-up Kitchen ผัดหมี่กันสดๆให้พิสูจน์ว่าหอมขนาดไหน” ศรัณย์กล่าว

Fact File

• ร้านเต็กเฮง หมี่กรอบจีนหลี สมัย ร.5 อยู่บริเวณท่าน้ำตลาดพลู ถนนเทอดไท เขตธนบุรี กรุงเทพฯ เปิดบริการวันจันทร์-วันศุกร์ 10.00-14.00 น. และ 16.00-21.00 น. ส่วนวันเสาร์ วันอาทิตย์และวันนักขัตฤกษ์เปิด 10.00-21.00 น. (หยุดทุกวันจันทร์ที่ 3 ของเดือน)
• รายละเอียดเพิ่มเติม: โทรศัพท์0-2466-9170หรือ www.facebook.com/tek.heng.meekrob