ตามหา รสชาติกรุงเทพฯ ผ่านมุมมอง 5 เชฟรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารไทย

ซีนวัฒนธรรมอาหารการกินของกรุงเทพฯ เติบโตขึ้นมาอยู่แถวหน้าของเอเชียจน “กรุงเทพฯ” กลายเป็นหนึ่งในเมืองแห่งอาหารที่ติดอันดับจุดหมายปลายทางของนักเดินทางทั่วโลก ต่อเมื่อมีการจัดอันดับเมืองแห่งอาหารที่ดีที่สุดในโลกเมื่อไรก็แน่นอนว่าต้องมีชื่อกรุงเทพฯ ร้านอาหาร หรือบาร์ในกรุงเทพฯ ติดโผด้วยเสมอ นอกจากรสชาติและประวัติศาสตร์ก้นครัวของอาหารไทย รวมทั้งเสน่ห์ของสตรีตฟูดและความหลากหลายของรสชาติอาหารแล้ว ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า เชฟรุ่นใหม่ ก็มีส่วนสำคัญที่ช่วยขับเคลื่อนซีนอาหารและร้านอาหารในกรุงเทพฯ ให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และเติบโตขึ้นไปอยู่แนวหน้าของเมืองอาหารระดับโลก และในโอกาสนี้เราจึงชวนมาฟังมุมมองจากบรรดาเชฟรุ่นใหม่ทั้ง 5 ท่านผู้อยู่ #เบื้องหลังสำรับไทย และเบื้องหลังรสอร่อยอันกลมกล่อมของอาหารกรุงเทพฯ ให้เราได้ติดตามและออกเดินทางไปสัมผัสรสมือของเชฟและ รสชาติกรุงเทพฯ

เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม

ร้านอาหารโพทง (Restaurant Potong)

“อาหารกรุงเทพฯ คือความอบอุ่น คุณแม่ชอบทำอาหารให้เราทานที่บ้าน ทำให้รู้สึกอบอุ่นและคุ้นเคย”

จากตึกเก่าแก่ของบรรพบุรุษชาวจีนในย่านสำเพ็งอายุกว่า 120 ปีที่อดีตเคยเป็น “ห้างขายยาโพทง” เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ในฐานะทายาทรุ่น 5 ของครอบครัวนักปรุงยา ใช้เวลาฟื้นชีวิตอาคาร 5 ชั้นหลังนี้กว่า 2 ปีจนเป็นร้านอาหาร Fine Dining ในชื่อเดิม “โพทง” โดยตั้งใจรักษาโครงสร้างเดิมที่บอกเล่าประวัติศาสตร์ของตึกเอาไว้มากที่สุด ตามคอนเซ็ปต์ Junxtaposition หมายถึงการหยิบสิ่งที่แตกต่างอย่างความเก่าความใหม่ ความโมเดิร์นมาวางคู่กันโดยไม่ทำให้สิ่งเดิมที่มีอยู่ลบเลือนไป คอนเซ็ปต์นี้ยังสะท้อนไปถึงรากฐานความเป็นลูกหลานคนจีนในกรุงเทพฯ ของเชฟแพมที่ตกผลึกไปสู่การครีเอต Tasting Menu 20 คอร์สนำเสนอวัตถุดิบไทย-จีนท้องถิ่น ผสานเรื่องราวของพื้นที่ ความทรงจำ และประวัติศาสตร์ของย่านสำเพ็ง-เยาวราช ชุมชนจีนแห่งแรกของกรุงเทพฯ ไปพร้อมๆ กับความแปลกใหม่ด้วยกรรมวิธีการครัวแบบโมเดิร์น แต่ก็ยังไม่ทิ้งกลิ่นอายความดั้งเดิมในความทรงจำของเชฟ โดยเฉพาะอาหารรสมือแม่ที่เชฟกล่าวว่า “ทำอาหารไทย-จีนรสดั้งเดิมอร่อยมาก”

นอกจากนิยามความอบอุ่น ความหมายของ อาหารกรุงเทพฯ รสชาติกรุงเทพฯ ในมุมมองของเชฟแพมยังมีความกลมกล่อมและขณะเดียวกันยังมีครบทุกรส เพราะแต่ละย่านต่างมีบรรยากาศเฉพาะตัวและไม่มีขีดจำกัดเพราะเชฟแต่ละคนที่อยู่เบื้องหลังการดีไซน์อาหารในพื้นที่กรุงเทพฯ ต่างมีมุมมองและประสบการณ์ของตนเอง เช่นเดียวกับการสร้างสรรค์เมนูอาหารที่เชฟแพมมักผสมผสานความทรงจำของเธอไปพร้อมประสบการณ์พิเศษที่อยากมอบให้คนกิน เช่นการหยิบเสน่ห์ของซอยทรงวาดที่เธอจดจำได้จากกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพรจีน และวัตถุดิบประจำย่านที่เชฟแพมคุ้นเคยตั้งแต่วัยเยาว์มาครีเอตและนำเสนอผ่านเมนูของโพทง

“เวลาเราใช้วัตถุดิบไทยหรือจีนก็ตาม เราจะเคารพและชูวัตถุดิบนั้นในแบบที่ควรจะเป็นมากที่สุด การสื่อสารผ่านอาหารแพมคิดว่าเป็นอะไรที่รับรู้ง่ายที่สุดเพราะรับรสชาติแล้วจะรู้สึกดีเลย… เราอยากให้ลูกค้าได้รับความทรงจำกลับไป เวลาครีเอตเมนูเราจะใช้วัตถุดิบที่หนึ่งเลยคือคุ้นเคย สองคือ เคยกินตอนเด็กแต่ไม่ได้กินนานแล้ว และการได้มากินที่นี่จะทำให้ลูกค้ามีประสบการณ์ที่ดีทำให้นึกถึงวัยเด็ก แพมเชื่อว่าเวลาเรานึกถึงอะไรในวัยเด็กจะเหมือนได้ยิ้มในใจและมีความสุขไปด้วย มาที่นี่เหมือนมาบ้าน เหมือนเขาได้ดูหนังเรื่องหนึ่งว่าทำไมเราถึงใช้วัตถุดิบนี้ ทำไมเรานำเสนอรสชาติแบบนี้ ได้ฟังประวัติศาสตร์ของที่นี่ไปด้วย มันจึงเป็น รสชาติกรุงเทพฯ แบบอบอุ่นในความหมายของเรา”

เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร

ร้านฤดู (Le Du)

“สำหรับผมนิยามของอาหารกรุงเทพฯ คือความเป็น Melting Pot เพราะผมคิดว่าไม่มีประเทศไหนที่มีการรวมตัวของเชื้อชาติแล้วออกมากลมกลืนได้มากเท่าที่นี่แล้ว”

เป็นเวลา 9 ปีแล้วที่ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เริ่มต้นร้านอาหารไทย Le Du หรือ ฤดู ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นยุคแรกของร้านอาหาร Fine Dining ที่เสิร์ฟอาหารไทยผ่านการตีความแบบร่วมสมัย เมื่อได้แรงบันดาลใจจากต้นแบบเชฟรุ่นพี่อย่าง เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ที่มุ่งหน้าฉายสปอตไลต์ถึงวัตถุดิบไทยจากเกษตรกรรายย่อยและสนับสนุนให้เกิดวงจรอาหารแบบยั่งยืนด้วยตำรับอาหารไทยโบราณ เชฟต้นจึงเริ่มต้นก้าวขาเป็นส่วนหนึ่งของมูฟเมนต์นี้เพื่อเป็นหนึ่งในกระบอกเสียงที่ทำให้คนรู้จักอาหารและวัตถุดิบไทยมากขึ้นในมุมที่แตกต่างแบบร่วมสมัย ส่งผลต่อเนื่องถึงการจุดประกายการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่เริ่มขยายวงกว้างมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน นอกจาก Le Du เชฟต้นยังขยายเส้นทางการนำเสนออาหารไทยที่หลากหลายเกิดเป็น “นุสรา” ที่มีความ Traditional มากขึ้น และ “หลานยายนุสรา” ที่สร้างสรรค์เมนูอาหารไทยโดยการผสมผสานวัตถุดิบดั้งเดิมแบบไทยและวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ อาทิ เมนูหลนที่ทำจากทรัฟเฟิล

“เมืองไทยเป็นที่รู้จักด้วยการเป็น Destination อยู่แล้ว ตอนนี้เมืองไทยมีวาไรตี้ของอาหารมากกว่าแค่สตรีตฟูด มี Destination Dining หลายแบบที่น่าสนใจมากขึ้น ตั้งแต่บิสโทรจนถึงสองดาวมิชลิน อยากกินอะไรก็มีให้กิน ไม่ว่าจะอาหารเหนือ อีสาน อาหารป่า อาหารใต้ ในกรุงเทพฯ มีให้กินแบบ All in One จนถึงอาหารต่างชาติอย่างฝรั่งเศส อิตาลีหรือญี่ปุ่น ที่นี่มีทุกอย่างจริง ๆ …อาหารไทยมีความกลมกลืนและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก คือเราเอามาปรับด้วยรสที่เราชอบ ไม่ว่าจะย้อนไปดูประวัติศาสตร์อาหารไทยส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์โดยเฉพาะสมัยรัชกาลที่ 5 เช่น การเสด็จประพาสทางชวา ท่านก็จดจำรสชาติ‘แกงบุ่มไบ่’ให้ห้องเครื่องรับมาทำบ้าง แต่เมื่อนำมาทำในเมืองไทยเกิดการดัดแปลงจนได้รสชาติแบบไทย เป็นแกงโบราณของเราเอง ได้กลิ่นอายแรงบันดาลใจจากเขามาแต่ถามว่าเหมือนไหม ไม่เหมือนเลย มันคือแกงของเราจริง ๆ สิ่งนี้ผมคิดว่าคือความพิเศษของอาหารไทย”

เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์

ห้องอาหารธาน (TAAN)

“กรุงเทพฯ เป็นจุดแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมที่หลากหลาย ทุกบริบทของสังคมรวมอยู่ในที่แห่งนี้ ผมคิดว่าอาหารกรุงเทพฯ เปลี่ยนแปลงไปตามไลฟ์สไตล์และบริบทของคน”

“ตลาดคือศูนย์รวมวัตถุดิบ บนจานอาหารคือศูนย์รวมวัฒนธรรม” เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ หัวหน้าเชฟแห่ง ห้องอาหารธาน (TAAN) ชั้น 25 โรงแรมสยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ กล่าวเปรียบเปรยถึงอาหารที่นอกเหนือไปจากการเป็นอาหารหนึ่งจานสำหรับอิ่มท้องแล้ว เบื้องหลังของอาหารแต่ละจานยังเต็มไปด้วยเรื่องราวที่เป็นบริบทรายรอบอีกหลายแง่มุม โดยเฉพาะเรื่องราวต้นทางของวัตถุดิบชั้นเยี่ยมทั้งในกรุงเทพฯ และทั่วเมืองไทยที่ประกอบเข้าเป็นอาหารหนึ่งจานของห้องอาหารธาน ซึ่งเชฟเทพได้แรงบันดาลใจและรับพลังมาจากเกษตรกร ชาวประมงที่ใช้แรงกายแรงใจเพื่อผลผลิตที่ดีที่สุดในท้องถิ่นของพวกเขาโดยคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติอย่างยั่งยืน และนั่นก็ทำให้คอนเซ็ปต์ของห้องอาหารธานมุ่งนำเสนอเมนูอาหารไทยโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นไทยที่ผลิตด้วยแนวคิดความยั่งยืนแบบร้อยเปอร์เซ็นต์

“เมื่อมากรุงเทพฯ จะเจอกับความหลากหลาย มีทุกเลเยอร์ของอาหารตั้งแต่สตรีตฟูดไปถึงอาหารชาววัง… ผมคิดว่าอาหารถูกเปลี่ยนแปลงตามผู้คนและวิถีชีวิต ผมมองว่าอาหารทุกวันนี้คือเรื่องของความเป็นไปในวันนี้ ทุกอย่างถูกขับเคลื่อนไปเรื่อย ๆ ไม่หยุดอยู่แค่รูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เรื่องราวของอาหารก็จะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ เช่นกัน”

จากนิยามอาหารกรุงเทพฯ ที่เชฟมองว่าเป็นจุดแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมที่หลากหลาย ทุกบริบทของสังคมกรุงเทพฯ ล้วนรวมอยู่ในจานอาหารเมื่อสังคมเปลี่ยน คนกินเปลี่ยน อาหารก็เปลี่ยน ดังนั้นรูปแบบอาหารของเชฟเทพจึงไม่ได้มาในรูปแบบอาหารไทยตามตำรับตำราดั้งเดิมที่หลายคนคุ้นเคย แต่เป็นการเลือกก้าวข้ามความถูกผิด หรือการตัดสินว่าอะไรคืออาหารไทย อะไรคือความไทยแท้ แต่ใส่ความตั้งใจหลักในการชูวัตถุดิบดี ๆ จากท้องถิ่นทั่วไทย ทำให้คนกินได้เห็นถึงคุณค่าที่แท้จริงของสิ่งนั้น คล้ายกับอาหารกำลังทำหน้าที่เป็นจุดเชื่อมที่พาเกษตรกรผู้ผลิตรายย่อยและผู้บริโภคมาเจอกันผ่านการสร้างสรรค์เมนูพิเศษ จัดเสิร์ฟ ณ ห้องอาหารในมุมหนึ่งของกรุงเทพฯ ที่อาจจะห่างไกลจากแหล่งวัตถุดิบ แต่เชฟและอาหารกำลังจะทำให้คนกินและคนผลิตมาเจอกันบนโต๊ะอาหาร รวมทั้งการมองหาวัตถุดิบใกล้ตัวอย่างตลาดในมุมเมืองต่างๆ ซึ่งเชฟให้ความเห็นว่า ตลาดกรุงเทพฯ นี่แหละที่จะบอกเล่าเรื่องราวของชุมชนต่างๆ ในกรุงเทพฯ ได้เป็นอย่างดี เพราะตลาดรับใช้ชุมชน และความต้องการของคนในชุมชนก็จะเป็นคนกำหนดวัตถุดิบต่างๆ ในตลาด

“อย่างเช่นตลาดสามย่าน ถามว่าทำไมที่นี่ถึงมีโซนขายปลาเป็น เพราะดั้งเดิมของชุมชนที่นี่เป็นชาวจีน คนจีนนิยมกินปลาเป็น ที่นี่มีเต้าหู้ทำเอง บะหมี่ทำมือ มีร้านขายวัตถุดิบซอสต่างๆ ของครัวจีน ซึ่งตลาดอื่นอาจจะไม่มี ถ้าอยากจะรู้จักชุมชนต่างๆ ตลาดสามารถบอกเล่าได้”

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ

ร้านสามล้อ (Samlor)

“อาหารกรุงเทพฯ สำหรับผมนึกถึงบรรยากาศข้างถนน ผมเป็นเด็กกรุงเทพฯ ช่วงตอนนั้นอาหารเป็นอะไรที่ Urban Street มาก… มันคือวิถีชีวิต เป็นทุกวันของเรา”

“อยากทำให้อาหารเป็นอาหารอีกครั้ง” นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เลือกวางคอนเซ็ปต์ของร้านสามล้อด้วยคำว่า “ตรงไปตรงมา” แต่ในความตรงไปตรงมาที่ไม่มีพิธีรีตองนั้นอาหารเป็นอีกสิ่งที่ถูกขับเคลื่อนด้วยกาลเวลา อาหารไทยจึงเป็นสิ่งที่เชฟโจกล่าวว่าตัวเขาเองยังต้องเรียนรู้ไปเรื่อย ๆ อย่างไม่มีจุดสิ้นสุดสำหรับเชฟโจ เขามองว่าสตรีตฟูดคือวิถีชีวิต แต่หากยกให้เป็นนิยามของอาหารกรุงเทพฯ ในยุคนี้เขายังคงให้ความเห็นว่าอาจจะไม่ใช่ทั้งหมด เพราะ

“อาหารกรุงเทพฯ ในยุคนี้ตามมุมมองของเชฟคือความหลากหลาย คุณสามารถกินสตรีตฟูดไปจนถึงอาหารไฟน์ไดนิงได้ เพราะหากพูดถึงสตรีตฟูดอย่างเดียวคนส่วนใหญ่อาจคิดว่าอาหารไทยถูก ซึ่งอาหารไทยจริง ๆ แล้วไม่ถูกเลย ซีนอาหารกรุงเทพฯ ผมคิดว่าน่าตื่นเต้นและเป็นจุดเริ่มต้นที่จะมีอะไรมากกว่านี้อีกเยอะ… ตราบใดที่เราเห็นคนเปิดเชฟส์เทเบิลอาหารไทยมันแปลว่ามีคนกิน มีคนที่อยากเข้าใจในเรื่องอาหารไทยเยอะขึ้น ตลาดกว้างขึ้น คนเปิดใจและรักอาหารมากขึ้น”

สำหรับสามล้อเชฟโจเสิร์ฟทั้ง Tasting Menu และอาหารจานเดียวที่คนทานสามารถเลือกสั่งมารับประทานร่วมกันได้ ซึ่งสิ่งสำคัญที่เชฟโจขีดเส้นใต้คือการใช้วัตถุดิบไทยและอาหารจานนั้นต้องมี Sense of Thainess

“สิ่งที่ผมตั้งคำถามคือทำไมวัตถุดิบไทยถึงจบที่อาหารไทย ทำไมถึงไม่สามารถใช้ทำอย่างอื่นได้ ทำไมเราถึงต้องสั่งทรัฟเฟิลหรืออูนิมาใส่ในอาหารไทย เราอยากเอาวัตถุดิบไทยไปใส่ในอาหารเขาบ้าง สิ่งนี้เป็นประตูอีกบานหนึ่งที่บอกว่าคุณก็สามารถทำกับวัตถุดิบไทยได้”

จากแนวคิดนี้สิ่งที่เชฟโจและทีมสามล้อพยายามทำจึงเป็นการผสมผสานแลกเปลี่ยนเทคนิคและประสบการณ์ทั้งในด้านอาหารไทย ยุโรป และญี่ปุ่น ผสมผสานระหว่างกันเพื่อนำเสนอสิ่งใหม่ลงในจานอาหารที่คุ้นเคย โดยอาศัยความกล้านำเสนอ เรียนรู้และปรับปรุงกันตลอดเวลา เช่นข้าวขาหมูที่ผ่านการรมควันก่อนนำไปตุ๋น หรือ ข้าวมันไก่ที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น ซึ่งเชฟกล่าวว่า “ผมอยากนำเสนอมุมมองใหม่ตรงนี้ ถ้าถามว่าของเราดีกว่าร้านอื่นไหม ผมบอกเลยว่าไม่ได้ดีกว่า แต่ผมอยากให้คนกินมีตัวเลือกที่มากขึ้น และเพื่อบอกว่ามันสามารถทำได้”

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ

ยุ้งข้าวหอม (Yoong Khao Hom)

“อาหารในกรุงเทพฯมีความ Worldwide กว่าสมัยก่อนเยอะมาก แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่หายไปเลยคือเสน่ห์ของอาหาร ไม่ว่าจะสตรีตฟูดหรืออาหารไทยที่สามารถหาทานได้ง่าย”

เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน ไลฟ์สไตล์ของผู้คนเปลี่ยน เทคโนโลยีพัฒนาและโลกเปิดกว้างขึ้น “อาหารเป็นสิ่งหนึ่งที่หยุดอยู่กับที่ไม่ได้” สิ่งนี้คือคำยืนยันจาก เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟรุ่นใหม่ที่คว้ารางวัล The MICHELIN Guide Young Chef Award มาครองได้เป็นคนแรกของประเทศไทยเมื่อ พ.ศ.2564 และล่าสุดกับโปรเจกต์ร้านยุ้งข้าวหอม ร้านอาหารใต้โฉมใหม่ที่คนกรุงเทพฯ กำลังจะได้ลิ้มรส ซึ่งขึ้นชื่อว่าเชฟอ้อมก็ต้องบอกว่าเป็นอาหารใต้ที่น่าตื่นเต้นอย่างแน่นอน

“กรุงเทพฯ เป็นจุดศูนย์รวมของความหลากหลาย อาหารกรุงเทพฯ มีเสน่ห์ในมุมที่มันได้ถูกปรับเปลี่ยน แต่ในขณะเดียวกันกลับกลายเป็นสิ่งที่คนสนใจโดยไม่ได้รู้สึกปฏิเสธ เป็นรูปแบบหนึ่งที่ปรับให้เข้ากับทุกคน ทุกชาติมากกว่า สิ่งนี้คือเสน่ห์ของอาหารจากหลาย ๆ ที่ที่เข้ามาอยู่ในกรุงเทพฯ”

เชฟอ้อมขยายความหมายของอาหารกรุงเทพฯ ซึ่งการปรับเปลี่ยนผสมผสานที่ว่าเป็นสิ่งสำคัญหนึ่งที่เชฟอ้อมในฐานะเชฟซึ่งก้าวมาอยู่เบื้องหลังซีนอาหารไทยและเริ่มต้นสะสมประสบการณ์เทคนิคแบบใหม่เลือกใช้เช่นการปรุงอาหารระดับโมเลกุล ซึ่งเชฟเรียนรู้และทำมาตั้งแต่อายุ 19 ปี แต่ในขณะเดียวกันเชฟก็ยังคงให้ความสำคัญต่ออัตลักษณ์ของอาหาร ซึ่งเธอกล่าวว่า “อัตลักษณ์ของอาหาร” เป็นอีกหนึ่งหน้าที่ของเชฟที่ค่อนข้างท้าทายกับการนำเสนออาหารไทยออกมาในมุมมองใหม่

“อันดับแรกต้องลองปิดตานึกก่อนว่าเมนูนั้นๆ รสชาติคืออะไรบ้างและในการที่เราทำเป็นโมเดิร์นขึ้นมา คุณได้รับรสชาตินั้นอยู่หรือเปล่า ถ้ากินแล้วใช่ สิ่งนี้คือการที่เขายอมรับ เราต้องทำให้เขายอมรับด้วย เป็นหน้าที่ของเชฟซึ่งค่อนข้างท้าทายมาก

“ประเทศไทยเปิดกว้างในเรื่องอาหารค่อนข้างไว อาหารไทยเหมือนเพชรที่อยู่ข้างในแล้วเราเปิดประตูให้คนเข้ามาชม สำหรับคนที่รู้ค่าในการเอามันมา เขาก็จะสามารถทำมันได้ดี”

สำหรับเชฟอ้อมเป็นหนึ่งในเชฟรุ่นใหม่ที่สร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบท้องถิ่น ด้วยมองว่าอาหารหนึ่งจานสะท้อนได้ถึงวัฒนธรรมท้องถิ่น ประเพณี ขนบธรรมเนียม ชุมชน ความดั้งเดิมของจานนั้น ๆ ไปจนถึงเศรษฐกิจ การเดินทางค้นหาวัตถุดิบและสิ่งที่หายไปจึงเป็นสิ่งที่เธอชอบขณะคิดค้นเมนูอาหารมาสื่อสารกับคนรุ่นใหม่ แต่ขณะเดียวกันเชฟอ้อมก็มองว่าแหล่งวัตถุดิบในกรุงเทพฯ ที่เป็นศูนย์รวมของทุกภาคต่างมีเสน่ห์ในคาแรกเตอร์ที่ต่างกันเช่นตลาดคลองเตยที่เป็นแหล่งรวมวัตถุดิบภาคอีสาน ภาคเหนือ หรือตลาดบางกะปิที่ส่วนมากมีวัตถุดิบภาคใต้ ไปจนถึงปากคลองตลาดที่เป็นแหล่งรวมสินค้าภาคกลาง เป็นต้น “เสน่ห์แบบนี้บางทีเราหาได้ในต่างจังหวัด แต่เราไม่คิดว่าจะมีแบบนี้ในกรุงเทพฯ มีความโลคอลและมีความน่ารักของคนต่างจังหวัดที่เอาผักเข้าเมืองให้คนเมืองได้กินจริง ๆ ซึ่งนี่คือเสน่ห์อาหารที่เราไม่คิดว่าจะเจอในกรุงเทพฯ”