สูตร (ไม่) ลับความสำเร็จ “ข้าวขาหมูจุฬา” จากร้านดังสามย่าน สู่มุมอร่อยประจำ Lotus’s Eatery

เชื่อว่าหลายคนต้องมีลิสต์ร้านอาหารเจ้าประจำที่มักเสิร์ฟความทรงจำพร้อมรสชาติที่คุ้นเคย และร้านเจ้าประจำที่กลายเป็นตำนานของกรุงเทพฯ แน่นอนว่าต้องมีชื่อ ข้าวขาหมูจุฬา เป็นหนึ่งในนั้น จากจุดเริ่มต้นที่เป็นเพียงร้านข้าวขาหมูเล็กๆ ประจำตลาดสามย่าน ตอนนี้ ข้าวขาหมูจุฬา ได้ตกทอดตำนานความอร่อยของข้าวขาหมูสูตรครอบครัวที่นุ่มละลายในปากสู่ทายาทรุ่นที่ 2 พร้อมขยายสู่ห้างสรรพสินค้าและกลายเป็นมุมอร่อยประจำ Lotus’s Eatery ภายในแม็คโคร ศรีนครินทร์

เบื้องหลังร้านอาหารที่ผู้คนคุ้นเคย ไม่ได้มีเพียงเรื่องรสชาติและความทรงจำ แต่ยังมีเรื่องราวของผู้ประกอบการที่ได้เติบโตไปพร้อมกับลูกค้าและพื้นที่ที่เปิดโอกาสให้ธุรกิจเดินหน้าต่อ แนวคิดนี้เป็นส่วนหนึ่งของ Happy & Healthy Mall หรือพื้นที่ความสุขของชุมชน ของซีพี แอ็กซ์ตร้า ที่ให้ความสำคัญทั้งกับประสบการณ์ของผู้มาใช้บริการและโอกาสในการเติบโตของผู้ประกอบการ

ปัจจุบัน ข้าวขาหมูจุฬา ขยายสาขาถึง 40 สาขา ซึ่ง ธนโชติ เพิ่มทองอินทร์ ทายาทรุ่นที่ 2 ข้าวขาหมูจุฬา ได้เผยถึงสูตรลับความสำเร็จว่าไม่ใช่แค่การรักษามาตรฐานเรื่องรสชาติ หรือคุณภาพวัตถุดิบเท่านั้น แต่การมีพาร์ทเนอร์ที่ดีก็เป็นอีกหัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านเล็กๆ เดินทางมาไกลกว่า 30 ปี

“ข้าวขาหมูจุฬาเริ่มจากรุ่นคุณพ่อคุณแม่ผม ท่านได้ช่วยกันคิดสูตรทำขาหมูกันมาตั้งแต่ปี 2530 แต่ได้เปิดหน้าร้านจริงๆ ปี 2531 ที่หน้าตลาดสามย่านเก่า ข้างๆ จุฬาฯ ร้านก็เริ่มได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ จนเมื่อ พ.ศ.2535 ได้รับป้ายรับรองความอร่อยจากเชลล์ชวนชิม ของหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ และหลังจากนั้นก็เริ่มได้รับการติดต่อให้เข้ามาเป็นร้านในห้างสรรพสินค้า รวมทั้งโลตัสซึ่งเฉพาะโลตัสตอนนี้ก็อยู่กันมาประมาณ 20 ปี ครึ่งหนึ่งของสาขาเราก็อยู่กับทางโลตัสเลย”

ธนโชติ เพิ่มทองอินทร์ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านข้าวขาหมูจุฬา ย้อนเล่าถึงจุดเริ่มต้นของตำนานความอร่อย จากร้านเล็กๆ ทำขาหมูกันเองในครอบครัว ก็ขยายสู่ระบบครัวกลางเพื่อรักษาคุณภาพและมาตรฐานที่ไม่ว่าจะกินสาขาไหนก็อร่อย ได้ความนุ่มละลายของขาหมูตรงตามมาตรฐาน

“การได้ขยายสาขาไปอยู่ในห้าง หรือในโลตัส ถือว่าเป็นโอกาสดีของเรามากๆ เพราะลำพังตัวเราเองก็คงไม่สามารถขยายสาขาได้เท่านี้ แต่สิ่งที่ครอบครัวเรากังวลคือเรื่องการรักษามาตรฐาน เราไม่อยากให้ลูกค้ารู้สึกว่ากินที่สาขานี้แล้วรสชาติหนึ่ง กินอีกสาขาแล้วเป็นอีกรสชาติหนึ่ง เราก็เลยตั้งครัวกลางขึ้นมาเพื่อตุ๋นขาหมู ต้มไข่ ทำทุกอย่างให้พร้อม รอแค่รถมารับจากครัวกลางไปส่งตามสาขาเท่านั้น ซึ่งเรื่องการทำขาหมูสำคัญมากๆ กว่าจะตุ๋นให้เปื่อยตามสูตรดั้งเดิมก็ต้องใช้เวลาเป็นวัน และที่สำคัญคือเราต้องทำสดใหม่ทุกวันเท่านั้น”

เมื่อการรักษามาตรฐานของรสชาติอาหารเป็นหัวใจของการขยายสาขา ธนโชติจึงมองว่าการได้มาร่วมงานกับพาร์ทเนอร์ที่เป็นมืออาชีพอย่างโลตัส ที่ Lotus’s Eatery ทำให้ทางครอบครัวสามารถทุ่มเวลาไปกับเรื่องการทำอาหารได้เต็มที่ โดยไม่ต้องคอยกังวลปัญหาหน้าร้าน

“ข้อดีของการไปอยู่กับโลตัสคือเขามีระบบจัดการหน้าร้านให้เราพร้อม มีผู้จัดการประจำศูนย์อาหารคอยดูภาพรวมให้เรา เข้ามาสนับสนุนพื้นที่ ระบบ ไปจนถึงการประชาสัมพันธ์ ทำให้เราสามารถหันมาจัดการเรื่องการผลิตได้เต็มที่ อย่างถ้าพนักงานยังไม่มา อาหารยังไม่มาส่งเขาโทรศัพท์มาแจ้งเราทันทีเลย หรือระบบจ่ายเงินถ้ามีเทคโนโลยีใหม่ๆ เข้ามา เขาก็จะอัพเดทตลอด หรืออย่างเรื่องฝนตกน้ำท่วมทางโลตัสเขาก็บริหารจัดการได้ดีมากๆ ผมเลยค่อนข้างมั่นใจในการเป็นพาร์ทเนอร์กับทางโลตัส ทำให้เราสามารถเติบโตไปด้วยกัน โดยยังคงสามารถรักษารสชาติและเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ได้”

นอกจากการร่วมสร้างมาตรฐานให้ร้านสาขาแล้ว ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านข้าวขาหมูจุฬา ยังมองว่าการได้ขยายสาขาไปอยู่กับโลตัสทำให้ทางร้านเล็กสามารถขยายฐานลูกค้าที่กว้างขึ้น ส่งผลถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มใหม่ที่ไม่ได้มีแค่ข้าวขาหมูหรือคากิ แต่ตอนนี้ยังมีมาม่าขาหมูที่กลายเป็นจานโปรดของหลายๆ คนไปแล้ว และสำหรับการปรับโฉมสู่ Lotus’s Eatery นั้น ธนโชติมองว่าค่อนข้างเอื้อต่อร้านเล็กๆ ทำให้ร้านเล็กได้มีโอกาสเข้าถึงลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น และทำให้ร้านเล็กมีโอกาสเติบโตอย่างมั่นคง

“อย่างที่สาขาแม็คโคร ศรีนครินทร์ เมื่อมีการนำ Lotus’s Eatery เข้ามาก็ทำให้มีลูกค้าทั้งครอบครัว คนทำงาน ผู้ประกอบการที่มาซื้อสินค้า ทำให้ร้านเล็กที่เข้ามาร่วมใน Lotus’s Eatery เองมีโอกาสเติบโตอย่างมั่นคงขึ้น ปกติแม็คโครสาขานี้ก็เป็นสาขาที่เรามาช็อปปิงเป็นประจำอยู่แล้ว พอมี Lotus’s Eatery เข้ามาก็ทำให้ตัดสินใจไม่ยากเลยที่จะเข้าร่วมเป็นพาร์ทเนอร์กัน” ธนโชติ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านข้าวขาหมูจุฬา กล่าวทิ้งท้ายถึงโอกาสของร้านอาหารขนาดเล็กที่ได้รับโอกาสจาก Lotus’s Eatery ทั้งเรื่องทำเล ระบบที่ได้มาตรฐาน ฐานลูกค้าเดิมของทาง Lotus’s Eatery เองที่ช่วยสนับสนุนให้ร้านเล็กอย่างข้าวขาหมูจุฬาเติบโตมาอย่างมั่นคงมากขึ้น

จากร้านเล็กๆ ของครอบครัวที่ตลาดสามย่าน สู่ร้านอาหารที่ผู้คนแวะเวียนมาฝากท้องในหลายสาขา เรื่องราวของข้าวขาหมูจุฬาสะท้อนให้เห็นว่า การเติบโตของผู้ประกอบการไม่ได้เกิดขึ้นเพียงลำพัง แต่ยังมาจากโอกาสและความร่วมมือที่ช่วยให้ร้านรักษาเอกลักษณ์ของตัวเอง พร้อมส่งต่อรสชาติที่คุ้นเคยให้ลูกค้ารุ่นใหม่ และเมื่อร้านเล็กมีพื้นที่ให้เติบโต ผู้คนก็ได้พบกับร้านโปรดและสร้างความทรงจำดีๆ ในชีวิตประจำวัน และนี่คือความหมายของ Happy & Healthy Mall หรือพื้นที่ความสุขของชุมชน ของซีพี แอ็กซ์ตร้า ที่เกิดขึ้นจากการเติบโตไปด้วยกันของผู้ประกอบการและผู้คนในชุมชน