เปลี่ยนบ้านไม้เก่าของคุณข้าหลวงเป็น เดอะ ตะนาว คาเฟ่ในสวนลับกับตำรากับข้าวราชสกุลบริพัตร

การเดินทางมา เดอะ ตะนาว คาเฟ่ บาร์ ร้านอาหารและคาเฟ่แห่งใหม่ที่เพิ่งเปิดให้บริการเมื่อเดือนมิถุนายน 2565 นั้น เราได้รับการบอกกล่าวว่าถ้ามาจากแยกคอกวัวให้สังเกตด้านซ้ายดี ๆ ว่าเมื่อถึงแผงขายสลากกินแบ่งฯแผงสุดท้ายแล้วจะเจอตรอกเล็ก ๆ ไม่มีชื่อแต่จะมีป้ายร้านตั้งอยู่ เมื่อเข้าไปในตรอกจะเจอป้าย สำนักงานบริพัตร: ที่ทำการผลประโยชน์ของสมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิต เนื่องจากที่ตั้งของคาเฟ่นั้นอยู่ในบริเวณพื้นที่ของสำนักงานบริพัตรซึ่งบริหารทรัพย์สินของ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต แห่งวังบางขุนพรหมและเป็นพระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ประสูติแต่สมเด็จพระปิตุจฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี

บริเวณที่จอดรถรองรับได้ประมาณ 10 คัน อยู่บริเวณด้านหน้าของสำนักงานบริพัตรซึ่งเป็นอาคารสไตล์วิกตอเรียน 2 ชั้นอายุกว่า 100 ปี ส่วนทางเข้าคาเฟ่นั้นจะเป็นทางเดินแคบ ๆ ผ่านโกดังสังกะสีขนาดใหญ่ที่พาไปสู่ลานต้นไม้ร่มรื่นที่เปรียบเสมือนโอเอซิสที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านเก่าของกรุงเทพฯ

คาเฟ่แห่งนี้ดำเนินการโดย บริษัท สามคูณสาม จำกัด ซึ่งก่อตั้งโดยหุ้นส่วนทั้งหมด 6 คน โดย 3 คนแรกนั้นเป็นทายาทในราชสกุลบริพัตร สืบเชื้อสายมาจากสมเด็จเจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ฯ กับหม่อมเจ้าประสงค์สม บริพัตร (ไชยันต์) และอีก 3 คนเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ในการทำธุรกิจด้านอาหาร ทางบริษัทได้ขอเช่าพื้นที่จากสำนักงานบริพัตรและปรับปรุงบ้านไม้เก่า 3 หลังของคุณข้าหลวงเดิมที่ไม่มีผู้อยู่อาศัยแล้ว ให้เป็นคาเฟ่และร้านอาหารโดยพยายามรักษาความดั้งเดิมไว้ให้มากที่สุดพร้อมทั้งให้รุกขกรเข้ามาช่วยดูแลฟื้นฟูต้นไม้ในสวน เช่น ต้นมะม่วงอายุกว่าครึ่งศตวรรษที่แผ่กิ่งก้านสาขาให้เงาร่มรื่นกลางสวนซึ่งเป็นจุดเด่นของร้าน ต้นพญาสัตบรรณ ต้นลำดวน ต้นมังคุด และต้นโมก

“บ้านของคุณข้าหลวงทั้ง 3 หลังน่าจะมีอายุราว 60-70 ปี โดยหลังแรกเรากำลังปรับปรุงเพื่อขยายให้เป็นพื้นที่นั่งของร้าน ส่วนครัวของบ้านหลังที่ 2 เราใช้เป็นครัวของคาเฟ่และเบเกอรี และบริเวณที่เคยเป็นระเบียงของบ้านหลังที่ 3 เราก็มาปรับปรุงเป็นพื้นที่อินดอร์ติดแอร์เหมือนกลาสเฮาส์ ส่วนบริเวณสวนเราก็ให้รุกขกรเข้ามาดูแลเติมปุ๋ยและอัดออกซิเจน และกิ่งก้านของต้นไทรจากพื้นที่ข้าง ๆ ที่แผ่เข้ามายังบริเวณนี้ยังเป็นที่อาศัยของนกหลายชนิด เช่น อีกา กางเขน และกาเหว่า ทำให้เราได้ยินเสียงนกร้องตลอด” พิเชษฐ์ เพ็ชรฉ่ำ หนึ่งในหุ้นส่วนของ เดอะตะนาวคาเฟ่บาร์ให้ข้อมูล

อีกหนึ่งจุดเด่นของคาเฟ่นอกจากโซนที่นั่งเอาต์ดอร์ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่คือโกดังสังกะสีขนาดใหญ่ 2 ชั้นอายุร่วม 100 ปี ซึ่งแต่เดิมเป็นที่เก็บทรัพย์สินมรดกของสมเด็จเจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ฯและเคยเป็นข่าวครึกโครมเมื่อ พ.ศ.2549 ว่าทรัพย์สินและโบราณวัตถุล้ำค่าจำนวนมากที่เก็บไว้ในโกดังแห่งนี้ถูกโจรกรรมไปและภายหลังจับตัวคนร้ายได้พร้อมทรัพย์สินคืนมาบางส่วน ปัจจุบันทรัพย์สินมีค่าต่าง ๆ ได้นำไปเก็บรักษาไว้ที่อื่นส่วนโกดังปิดล็อกห้ามเข้าแต่ทางบริษัทสามคูณสาม จำกัด มีโครงการจะปรับปรุงชั้นบนให้เป็นแกลเลอรีจัดแสดงผลงานศิลปะของ หม่อมเจ้ามารศีสุขุมพันธุ์ บริพัตร พระนัดดาในสมเด็จเจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ฯ และเป็นจิตรกรที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศสกับผลงานศิลปะแนวเหนือจริง ส่วนชั้นล่างจะจัดเป็นพื้นที่ส่วนขยายของคาเฟ่

อีกหนึ่งโครงการคือการปรับปรุงอาคารเก่าของสำนักงานบริพัตรให้เป็นห้องอาหารในรูปแบบไฟน์ไดนิง

“เมื่อครั้งเกิดการเปลี่ยนแปลงการปกครองเมื่อ พ.ศ.2475 สมเด็จเจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ฯ ต้องเสด็จไปประทับที่ชวาจนกระทั่งสิ้นพระชนม์ที่นั่น ภายหลังพระราชโอรส-ธิดาชั้นพระองค์เจ้าเมื่อกลับมาประเทศไทยยังไม่มีวังเป็นที่ประทับของตัวเองจึงได้ประทับที่อาคารสำนักงานบริพัตรเป็นการชั่วคราว เช่น พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน (พระธิดา) เคยประทับที่นี่ก่อนที่จะย้ายไปที่วังชิดลมดังนั้นเราจึงคาดว่าอาคารแห่งนี้สร้างก่อน พ.ศ.2475 คนสมัยนั้นจึงเรียกบริเวณนี้ว่า วังตะนาว

“อาหารของที่นี่จึงมีความเชื่อมโยงกับราชสกุลบริพัตร คือมีทั้งอาหารไทย อาหารไทยฟิวชัน และอาหารอินเตอร์ โดยอาหารไทยมีกลิ่นอายความเป็นไทยโบราณและมีเมนูอาหารชาววังจากตำรากับข้าวของ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน มานำเสนอในรูปแบบฟิวชันซึ่งพระองค์ท่านนั้นทรงเคยเปิดร้านอาหารไทยที่ลอนดอนชื่อ Siam Rice และนับเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกในประเทศอังกฤษ ส่วนอาหารอินเตอร์นั้นสืบเนื่องจากสมเด็จเจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ฯ สำเร็จการศึกษาจากประเทศเยอรมนีจึงโปรดอาหารฝรั่งพอสมควร เราจึงมีเมนูอาหารตะวันตกและเบรกฟาสต์ตลอดทั้งวัน เช่น ไข่เบเนดิกต์ พิตาเบคอนไข่คนชีส และแฮมชีสครัวซองต์” พิเชษฐ์ อธิบาย

เมนูที่มาจากหนังสือ ตำรากับข้าวของพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน ปัจจุบันมี 2 เมนูด้วยกันคือ ข้าวกุ้งทอดมันสูตรวังชิดลม (250 บาท) และ ขนมจีนชิดลม (250 บาท) แต่เดิมนั้นเมนูกุ้งทอดมันเป็นจานกับข้าวแต่ทางร้านนำมาปรับให้เป็นเมนูข้าวจานเดียวโดยเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยและเสริมไข่ข้นเพิ่มเข้ามาและท็อปด้วยกุ้งทอดมันและซอสมันกุ้ง

“ส่วนใหญ่คนจะรู้จักทอดมันกุ้ง แต่นี่คือกุ้งทอดมันที่ใช้เนื้อกุ้งล้วนสับละเอียดโดยไม่มีการผสมแป้งและคลุกเครื่องปรุงตามตำราคือกระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชี และปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปทอด และทางทายาทสายราชสกุลบริพัตรได้ให้คุณข้าหลวงที่รู้รสชาติเมนูนี้ลองชิมเพื่อให้ได้รสชาติแบบดั้งเดิม เพียงแต่เรานำมาเสิร์ฟพร้อมข้าวและไข่ข้นให้น่าสนใจมากขึ้น ส่วนซอสมันกุ้งนอกจากจะหอมมันจากมันกุ้งและกุ้งแห้งตามสูตรต้นตำรับเราเติมหอยเชลล์แห้งเพิ่มเข้าไปด้วย เพื่อให้กลิ่นและรสชัดขึ้น”

เมนูขนมจีนชิดลม ตามตำรานั้นให้นำไก่มาเคี่ยวกับกะทิด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนุ่มและฉีกให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นผสมมะนาว น้ำปลา และน้ำพริกเผาให้เข้ากันจนรสกลมกล่อม ทางร้านจัดจานเสิร์ฟอย่างสวยงามโดยรองด้วยผักกาดหอมหั่นและขนมจีนจับให้ขนาดพอดีคำจำนวน 4 คำ และราดด้วยน้ำขนมจีน

เมนูชาววังอีกหนึ่งเมนูคือ ข้าวคลุกน้ำพริกสูตรวังหม่อมเจ้าโกลิต (250 บาท) ที่จัดมาในจานสวยงามเสิร์ฟพร้อมหมูหวาน ไข่เค็มแดงและผักสดหลายชนิด โดยหม่อมเจ้าโกลิต กิติยากร เป็นพระโอรสในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระจันทบุรีนฤนาถ ประสูติแต่หม่อมละออง กิติยากร ณ อยุธยา (วิชยาภัย) และได้เสกสมรสกับพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าพิสิฐสบสมัยพระธิดาในสมเด็จเจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ฯ

“เมื่อเราได้สูตรมาแล้วลองทำให้ทางทายาทของหม่อมเจ้าโกลิตรับประทาน เขาบอกรสชาติยังไม่เหมือนที่เคยกินจนเราต้องไปเชิญ ป้าหนู ซึ่งเป็นแม่ครัวของวังหม่อมเจ้าโกลิตมาสอน ป้าหนูยังทำน้ำพริกคั่วกลิ้งแบบทางใต้ได้อร่อยมากเราเลยนำมาผัดกับเส้นสปาเกตตีผสมกับไส้อั่วจากเชียงรายจนกลายเป็นเมนูประจำร้านคือ สปาเกตตีสิงห์เหนือเสือใต้ (ราคา 250 บาท)”

อีกหนึ่งเมนูแนะนำคือ เมี่ยงบัวหลวง (ราคา 150 บาท) ที่ใช้กลีบบัวหลวงแทนใบชะพลู และในแต่ละกลีบใส่เครื่องเมี่ยงมาพร้อมคือ ขิง หัวหอมแดง และหมูแผ่นกรอบซึ่งพิเชษฐ์เล่าว่าเลือกใช้แผ่นหมูกรอบจากร้านเก่าแก่บริเวณศาลเจ้าพ่อเสือที่อยู่ใกล้กับคาเฟ่ ส่วนน้ำเมี่ยงและพริกขี้หนูซอยแยกมาเป็นเครื่องเคียงต่างหากให้ตักใส่มากน้อยตามแต่ความชอบของแต่ละคน

“เมนูอาหารโบราณอีกจานคือ ข้าวเหนียวแตงโม หน้าปลาแห้ง (ราคา 150 บาท) โดยปลาแห้งเราใช้ปลาแซลมอนแทนปลาช่อนหรือปลากระเบนอย่างที่นิยมกัน ส่วนข้าวเหนียวมูนเราเลือกใช้ของร้าน ก.พานิช ที่อยู่ในย่านเดียวกัน ทางร้านจะพยายามดีลกับร้านในชุมชนมากขึ้นพื่อนำของดีของเด็ดของแต่ละเจ้ามานำเสนอในเมนูของเรา”

สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ ทางร้านมีเมนูที่ปรุงจาก Plant-based Meat หรือ เนื้อสัตว์จากพืช เช่น เบอร์เกอร์ แซนด์วิช ลาบ และทอดมัน และผู้ที่รับประทานมังสวิรัติสามารถแจ้งทางร้านให้ทำเมนูเฉพาะได้

ส่วนของหวานนั้นเบเกอรีที่นี่อบเองทั้งหมดโดยมีเมนูเด่นคือ ชีสเค้กหน้าไหม้ สตรอว์เบอร์รีชีสเค้ก เค้กช็อกโกแลต และคุกกี้แมคคาเดเมีย

“เราเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบที่ดีทำให้รู้สึกว่าคุ้มที่จะกินและไม่อ้วนฟรี” พิเชษฐ์กล่าวด้วยรอยยิ้ม

เมนูเครื่องดื่มในกลุ่มโซดาได้สร้างสรรค์ให้มีกลิ่นอายความเป็นไทย เช่น ข้าวแช่โซดา มีส่วนผสมของชากุหลาบ โซดา ไซรัปกลิ่นข้าวแช่และท็อปด้วยมะพร้าวคั่ว อีกแก้วที่เพิ่มความสดชื่นมีชื่อว่า ชื่นชีวา ซึ่งใช้ชามะตูมผสมกับน้ำกระเจี๊ยบ โซดา และท็อปด้วยโฟมไข่ขาว และเมนูที่ตอบโจทย์คนชอบทุเรียนคือ ข้าวเหนียวทุเรียนโซดา ซึ่งพิเชษฐ์เน้นว่าถ้าใจไม่รักจริงไม่แนะนำให้สั่ง (เครื่องดื่มแก้วละ 110 บาท)

อีกหนึ่งบริการพิเศษคือ การจัดเตรียมภัตตาหารสำหรับถวายพระในราคาชุดละ 550 บาท (บวกเพิ่ม 300 บาทหากต้องการให้จัดภัตตาหารในรูปแบบปิ่นโตเถา) โดยทางร้านสามารถจัดถวายแทนลูกค้าที่ไม่สามารถเดินทางมาเองได้แด่พระภิกษุและสามเณรที่วัดมหรรณพารามซึ่งตั้งอยู่ใกล้กัน หรือหากต้องการถวายให้วัดอื่นจะมีค่าจัดส่งเพิ่มเติม 

Fact File

• เดอะ ตะนาว คาเฟ่ บาร์ ตั้งอยู่ถนนตะนาว เขตพระนคร กรุงเทพฯ เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 8.00-22.00 น.
• โทรศัพท์ : 065-541-9178 หรือ www.facebook.com/TheTanaoCafeBar