ประวัติศาสตร์ มาร์ตินี เครื่องดื่มค็อกเทลปีลึก เริ่มจากเมืองมาร์ติเนส แล้วไปโด่งดังในหนัง เจมส์ บอนด์

มาร์ตินี หนึ่งในแม่ไม้ของคลาสสิกค็อกเทลซึ่งรู้จักไปทั่วโลก แม้แต่คนที่ไม่สนใจเรื่องเครื่องดื่มค็อกเทลเลยก็ต้องเคยได้ยินชื่อนี้ เพราะนี่คือเครื่องดื่มที่แจ้งเกิดพร้อมตำนานภาพยนตร์ระดับโลก เจมส์ บอนด์ และมีวันเฉลิมฉลองทุกวันที่ 19 มิถุนายนของทุกปี เรียกว่า International Martini Day

Shaken, not Stirred! คือวลีติดปากจากภาพยนตร์เรื่อง เจมส์ บอนด์ สายลับชาวอังกฤษผู้ละเมียดละไมในเรื่องการดื่ม (และแง่มุมอื่นๆ ของความสำอางในการใช้ชีวิต) เขามักจะสั่งมาร์ตินี shaken, not stirred คือให้บาร์เทนเดอร์ผสม มาร์ตินี ด้วยวิธีเชก ห้ามคน วลีนี้ยังแอบทำเท่ สะท้อนจิตใจของสายลับชาวอังกฤษในนิยายผู้นี้ ว่าแม้จะประหวั่น (shaken) อยู่บ้าง แต่ก็ไม่พรั่นพรึง (stirred) จนเสียเรื่อง วลีการสั่งเหล้านี้กลายเป็นหนึ่งในลายเซ็นของ เจมส์ บอนด์ อยู่นานหลายสิบปี จนหลายคนเข้าใจว่าจะสั่งมาร์ตินีให้เป็นคือต้องสั่งอย่าง เจมส์ บอนด์ เท่านั้น ซึ่งไม่จริงเลย! เพราะว่าจุดเด่นอย่างหนึ่งของเครื่องดื่มนี้คือความหลากชนิด เปิดช่องให้นักดื่มแต่ละคนเลือกมาร์ตินีแบบที่ตนพอใจ เรียกว่าเป็นเครื่องดื่มที่เปิดให้มีทางเลือกมากกว่าค็อกเทลคลาสสิกอื่นๆ ในโลกนี้ก็ว่าได้

มาร์ตินี เป็นเครื่องดื่มค็อกเทลประเภท สปิริตฟอร์เวิร์ด (spirit forward) คือเด่นตรงคุณสมบัติของสุรา ไม่ปรุงแต่งรสเปรี้ยว หรือหวาน ส่วนผสมโดยทั่วไปคือจิน (gin) และเวอร์มุท (vermouth) ซึ่งก็คือไวน์ปรุงแต่งด้วยสุราอื่น ตามด้วยสมุนไพรต่างๆ โดยมีน้ำแข็งเป็นส่วนผสมสุดท้าย โดยบางสูตรอาจเหยาะ บิตเทอร์ส (bitters) สักสองสามหยด แต่หลักๆ แล้วส่วนผสมเขามีอยู่แค่นี้แหละ

วิธีชงมี 2 อย่างคือ คนกับน้ำแข็งจนเย็นจัด หรือเชกในกระบอกสเตนเลส หรือเชกเกอร์ (shaker) ใส่น้ำแข็งจนเครื่องดื่มเย็นเจี๊ยบ ก่อนเสิร์ฟมีการ์นิช (จะเรียกว่าของแต่งแก้วก็คงได้) ให้เลือก ซึ่งอาจจะเป็นเปลือกมะนาว มะกอกดอง หรือเปลือกส้ม แล้วแต่กรณี และจะเสิร์ฟทันทีในแก้วมีก้าน โดยที่แก้วนี้จะมีชื่ออื่นไปไม่ได้นอกจากแก้วมาร์ตินี การเลือกใช้แก้วมีก้านก็เพื่อว่ามือของคนดื่มซึ่งอุ่นกว่าเครื่องดื่ม จะสัมผัสส่วนของแก้วที่มีเครื่องดื่มน้อยที่สุด เรื่องอุณหภูมิของเครื่องดื่มนั้นสำคัญยิ่งยวด มาร์ตินียิ่งเย็นก็ยิ่งได้รสชาติดีมีมาตรฐาน และความเรียบง่ายสายมินิมัล บวกความสมดุลพอดีของรสชาติซึ่งขึ้นกับฝีมือของบาร์เทนเดอร์นี้เองคือที่มาของเสน่ห์ระดับอมตะของ มาร์ตินี เครื่องดื่มซึ่งได้รับความนิยมมากว่า 100 ปี

ก่อนมีมาร์ตินี เรามีมาร์ติเนส

เอกสารหลักฐานจากตำราของบาร์เทนเดอร์ระดับตำนานอย่าง เจอร์รี โทมัส ระบุว่ามาร์ตินีปรากฏในตำราตั้งแต่ ค.ศ. 1905 โดยมีสัดส่วนของ จิน : เวอร์มุท 1 : 1 ซึ่งเรียกตามภาษาบาร์ว่าเป็นเครื่องดื่มที่wet (เพราะมีสุราดีกรีอ่อนกว่าจินในสัดส่วนที่สูง) เวลาผ่านไปมาร์ตินีก็ dry (ใช้สุราดีกรีแก่กว่าในสัดส่วนที่สูง ซึ่งในที่นี้คือจิน) ขึ้นเรื่อยๆ มาเป็นสัดส่วน 5 : 1 เป็น 8 : 1 และเลยเถิดถึงขนาดเทเวอร์มุทใส่แก้วแล้วเททิ้ง ใช้เวอร์มุทแค่ที่ติดผิวแก้วพอเป็นกระสายเท่านั้น ซึ่งเป็นความนิยมในช่วงหลังตั้งแต่ยุค 50s เป็นต้นไป นักวิชาการเรื่องเครื่องดื่มสันนิษฐานว่ามาร์ตินีน่าจะวิวัฒน์มาจากโครงสร้างของเครื่องดื่มที่คล้ายๆ กัน เครื่องดื่มนั้นมีชื่อว่า มาร์ติเนส (Martinez)

มาร์ติเนสใช้จินเป็นหลัก หากเป็นจินชนิด old tom ซึ่งจะติดหวาน ใช้เวอร์มุท แต่เป็นประเภทหวาน ไม่ใช่ประเภทดรายอย่างที่นิยมใช้กับมาร์ตินี เติมมาราชิโนลิเคียวร์ (marashino liquer) การ์นิชด้วยชิ้นส้ม ส่วนที่มาของชื่อมาร์ติเนสนั้น ทฤษฎีหนึ่งมาจากตำนานตามเว็บของเทศบาลเมืองมาร์ติเนส รัฐแคลิฟอร์เนีย ในยุคตื่นทองที่รัฐนั้นเมื่อ ค.ศ. 1894 เรื่องมีอยู่ว่านักขุดทองคนหนึ่งได้ทองมามากมาย กำลังเดินทางจากเหมืองทองในป่ากลับบ้านที่แซนแฟรนซิสโก ระหว่างทางเจอเมืองมาร์ติเนสซึ่งเป็นเมืองเล็กๆ แกเข้าร้านเหล้าสั่งแชมเปญ กะว่าจะฉลองให้หนำใจ นายบาร์ตอบว่าเราไม่มีแชมเปญ แต่มีอย่างอื่นที่เด็ดไม่แพ้กัน ว่าแล้วก็ชงเหล้าสูตรนี้มาให้ ชาวเหมืองชิมแล้วชอบใจ สั่งมาเลี้ยงคนทั้งบาร์ เมื่อถามว่าเครื่องดื่มนี้ชื่ออะไร นายบาร์ก็ตอบว่า “สูตรพิเศษเมืองมาร์ติเนส” (Martinez Special) จนต่อมาก็เหลือแต่ชื่อมาร์ติเนส และด้วยโครงสร้างเครื่องดื่มที่ใกล้เคียงกันและด้วยชื่อที่คล้องจอง หลายคนจึงเชื่อว่ามาร์ติเนสนี่แหละคือบรรพบุรุษของมาร์ตินี

จาก wet จด dry รู้จักมาร์ตินีประเภทต่างๆ

มาร์ตินีนั้นมีขอบข่ายที่กว้างขวาง ขึ้นกับสัดส่วนของ จิน : เวอร์มุท จินเป็นสุราดีกรีแรง ปรุงด้วยสมุนไพรเครื่องเทศ เวอร์มุทซึ่งดีกรีเบากว่าช่วยเพิ่มความละมุนให้เครื่องดื่มในแก้ว สุราเข้าสมุนไพรทั้งสองชนิดนี้จับคู่กันได้อย่างเหมาะเจาะ ต่อไปคือชื่อต่างๆ ของมาร์ตินี รู้จักไว้บ้างก็ไม่เสียหาย

• 50/50 คือมาร์ตินีแบบดั้งเดิมช่วงต้นศตวรรษที่ 20
• Bone Dry คือจินทำให้เย็นเจี๊ยบด้วยน้ำแข็ง โดยไม่มีเวอร์มุทเลย
• Dirty มีส่วนผสมของน้ำเกลือจากขวดดองมะกอก เพิ่มความละมุนอย่างอูมามิ
• Dry ใช้เวอร์มุทน้อยลงในสัดส่วนตั้งแต่ 5 : 1 ถึง 8 : 1
• Extra Dry ยิ่งใช้เวอร์มุทยิ่งน้อย อาจถึงขั้นรินใส่แก้วแล้วเททิ้งอย่างที่ได้กล่าวมาแล้ว
• Gibson คือมาร์ตินีที่ใช้หัวหอมดองลูกเล็กๆ เป็นการ์นิช
• On the Rock ชงใส่น้ำแข็ง ข้อดีคือเย็นนานกว่า และรสชาติในแก้วจะค่อยๆ วิวัฒน์ไปตามน้ำแข็งละลาย
• Perfect Martini เพอร์เฟกต์คือชื่อ ไม่ใช่ความหมาย ใช้สัดส่วน จิน : เวอร์มุท 2 : 1 โดยใช้ทั้งสวีตและดรายเวอร์มุท
• Reverse Martini กลับสัดส่วนของ จิน : เวอร์มุท เป็น 2 : 1 มีความละมุนบางเบา

ผู้เขียนเคยดูคลิปของ คุณซัลบาตอเร กาลาเบรเซ (Salvatore Calabrase) บาร์เทนเดอร์ในตำนาน เล่าเรื่องการทำ direct martini ซึ่งตอบโจทย์ความเย็นเจี๊ยบของลูกค้า โดยเอาจิน เวอร์มุท และแก้วไปเข้าช่องแช่แข็งนานเป็นวัน ถึงเวลาเสิร์ฟก็เทตรงจากขวดโดยไม่ต้องเจอน้ำแข็งเลย

ต่างจินก็ต่างใจ หรือจะใช้วอดก้า

ก่อนจะเดินเข้าบาร์เพื่อสั่งมาร์ตินีอย่างมืออาชีพ อยากให้คุณรู้จักจินรวมทั้งวอดก้า (เบสอีกตัวที่ใช้ทำมาร์ตินีได้) ไว้พอสังเขป

• จิน คือสุราใสกลั่นจากเกรนอย่างข้าวสาลีหรือไม่ก็บาร์เลย์ ปรุงกลิ่นด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี พร้อมทั้งเครื่องเทศสมุนไพรซึ่งเรียกรวมว่าโบทานิคัล (botanical) ซึ่งมักใช้ลูกผักชี เปลือกส้ม โป๊ยกั๊กหรือไม่ก็ชะเอม ให้ได้กลิ่นหอมกลมกล่อมชนิดที่รู้เลยว่านี่คือจิน
• London Dry เป็นจินที่แพร่หลายที่สุด ชื่อนี้มาจากการปรับปรุงจินให้ได้มาตรฐานในช่วงศตวรรษที่ 19 ในอังกฤษ เด่นด้วยกลิ่นสนจากจูนิเปอร์เบอร์รี  
• Contemporary ใช้จูนิเปอร์เบอร์รีเป็นโบทานิคัลหลัก แต่นำเสนอความแหวกแนวด้วยวัตถุดิบอย่างสาหร่ายหรือตะไคร้ สุราชุมชนไทยหลายตัวแม้กฎหมายจะไม่ยอมให้ใช้คำว่าจิน แต่ด้วยกรรมวิธีและวัตถุดิบแล้ว ก็นับเป็นคอนเทมพอรารีจินได้
• Plymouth กลิ่นจูนิเปอร์เบอร์รีมาก่อน จินชนิดนี้เป็น PGI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ซึ่งจะต้องผลิตที่เมืองพลีมัท ประเทศอังกฤษเท่านั้น
• Old Tom หวานกว่าจินอื่น เด่นด้วยกลิ่นชะเอม เหมาะสำหรับจะทำมาร์ติเนส
• Flavored Gin จินสายนี้ที่มีชื่อที่สุดคือ สโลจิน (sloe gin) ปรุงกลิ่นด้วยแบล็กทอร์นเบอร์รี ปรุงรสด้วยน้ำตาล

ส่วนวอดก้า (วอดก้ามาร์ตินีเป็นมาร์ตินีโปรดของ เจมส์ บอนด์) เป็นสุราซึ่งไม่มีสีไม่มีกลิ่น ชงแล้วให้เครื่องดื่มมีรสที่หนักแน่นหมดจด เป็นกลางแบบที่จินทำไม่ได้

สี่เรื่องที่ต้องรู้ก่อนสั่งมาร์ตินี

อย่างที่เกริ่นไปแล้วว่า มาร์ตินี เป็นเครื่องดื่มซึ่งมีความหลากชนิด คิดเสียว่าการสั่ง มาร์ตินี ก็ไม่ต่างจากสั่งก๋วยเตี๋ยวสักชาม คงไม่มีใครเดินเข้าร้านแล้วบอก “เฮีย ก๋วยเตี๋ยวชาม” เป็นแน่ แต่ออร์เดอร์จะต้องมีรายละเอียดกำกับ เส้นอะไร แห้ง น้ำ หรือขลุกขลิก เอาเครื่องในไหม ถั่วงอกล่ะ การสั่งมาร์ตินีก็ควรมาพร้อมรายละเอียดกำกับเช่นกัน

ข้อแรก “จินอะไร” เลือกจินที่คุณชอบตามยี่ห้อ หรือประเภทตามที่อธิบายไว้ในหัวข้อที่แล้ว จินจะเป็นสุราที่เด่นที่สุดในแก้วมาร์ตินี หรือถ้าชอบวอดก้าก็ว่าไป

ข้อที่ 2 “สัดส่วนของ จิน : เวอร์มุท” ดูได้ตามหัวข้อ “มาร์ตินีประเภทต่างๆ” ข้างบนเลย ชอบเข้มสั่งดราย เข้มกว่านั้นก็โบนดราย ชอบอูมามิสั่งเดอร์ตี ชอบเบาๆ สั่งรีเวอร์ส ชอบหอมดองลูกเล็กๆ สั่งกิบสัน ฯลฯ

ข้อที่ 3 “การ์นิช” เครื่องประดับแก้วนี้มีบทบาทในการกำหนดกลิ่นและอารมณ์ของมาร์ตินี เปลือกเลมอนให้ความสดชื่น มะกอกดองให้รสอูมามิและเป็นของขบเคี้ยวไปด้วย หอมดองก็มีรสติดหวานซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะ

ข้อที่ 4 “shaken หรือ stir” สองกรรมวิธีให้ความเย็นเจี๊ยบนี้ต่างกันตรงที่การเชกอาจเย็นเร็ว แต่จะมีเกล็ดน้ำแข็งลอยในเครื่องดื่ม ดูแล้วขุ่น น้ำแข็งละลายจนเครื่องดื่มจืดจาง บางคนไม่ชอบ ส่วนการคนให้ความเย็นได้โดยเครื่องดื่มไม่ขุ่น บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่จะเห็นดีเห็นงามกับการคนมากกว่า แต่บางคนก็ว่าถ้าใช้วอดก้าแล้ว ควรจะเชกมากกว่าคน

สี่ข้อนี้เรียกได้ว่าเป็นกฎมาตรฐานในการสั่งมาร์ตินี เดินเข้าบาร์ไหนเขาก็จะเข้าใจคุณตรงกัน จะเห็นได้ว่าการสั่ง มาร์ตินี ของ เจมส์ บอนด์ นั้นไม่ใช่เรื่องจุกจิกแสดงรสนิยมวิไลเฉพาะตัวแต่อย่างใด ใครๆ จะสั่งมาร์ตินีเขาก็ต้องระบุสี่ข้อนี้ทั้งนั้น

ไม่มีใครเดินเข้าบาร์แล้วบอก “น้อง มาร์ตินีแก้วสิ” หรอกนะ

อ้างอิง

• Playboy Bartender’s Guide โดย Thomas Muro
• “The Right Way to Order Martini: There isn’t One” โดย Audrey Morgan จาก Liqour.com ค.ศ. 2023
• “Understanding the Main Types of gin” โดย Kara Newman จาก จาก Liqour.com ค.ศ. 2023
• The City of Martinez, CA