การเดินทางของข้าวสู่ สาโท เครื่องดื่มพื้นบ้านไทยที่รอวันเฉิดฉาย

ต้มข่าไก่เป็นอาหารไทยที่รสไม่จัดแม้จะมีรสเปรี้ยว เค็ม เจือเผ็ด แถมยังมีความมันอ่อนๆ จากกะทิ อาหารไทยนั้นว่าแพร์ริงกับเครื่องดื่มได้ยากแล้ว (น่าจะเพราะรสชาติที่ซับซ้อนและรสจัด) แกงกะทิอย่างต้มข่าไก่นี่น่าจะอยู่ในระดับปราบเซียน แต่พอรับประทานแล้วจิบ สาโท จากข้าวเหนียวเขี้ยวงูที่ให้รสเปรี้ยวอมหวานกับฟรุตตี้นิดๆ มันกลับเข้ากับกลิ่นรสของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกขี้หนู และผักชี เรียกว่าจับคู่อยู่หมัดจนไวน์ขาวที่เราชอบเอามาจับคู่กับอาหารไทยดูผิดที่ผิดทางเป็น แหม่มนุ่งผ้าถุง ไปเลยทีเดียว

การแพร์ริงอาหารกับเครื่องดื่มเป็นขนบการกินดื่มชนิดละเมียดในรสชาติ หรือที่เราเรียกติดปากว่าไฟน์ไดนิง และการนำเครื่องดื่มไทยอย่าง สาโท ของไทยมาแพร์ริงกับอาหารไทยคือหนึ่งในเจตนารมณ์ของ อ๊อด-ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์ แห่งแบรนด์เทพนม หนึ่งในสาโทไทยซึ่งได้มาตรฐานที่สุดขณะนี้ เขาบอกว่า “ปรัชญาของเทพนมคือใช้วัตถุดิบไทยให้ได้มากที่สุด และสาโทคือเครื่องดื่มไทยแท้”

ตอนนี้สาโทเริ่มเป็นกระแส ตั้งแต่รูฟท็อปชื่อ Sato San ของ Moxy โรงแรมย่านราชประสงค์ ซึ่งเน้นสุราไทย หรือร้านอย่าง สาโทสโมสร ซึ่งนำเสนอเครื่องดื่มสุราแช่คราฟต์ไทย หลากหลาย จนล่าสุดในงาน Sato So Good ซึ่งน่าจะเป็นงานใหญ่ที่สุดของสาโทคุณภาพของเมืองไทยจะมาชุมนุมกัน แต่สาโทไทยก็ใช้เวลานานกว่าจะมาถึงจุดนี้

จากข้าวมาเป็นสาโท

สาโท คือ สุราแช่หมักจากข้าว วิธีการตามขนบเริ่มจากนำข้าวมาหุง นิยมใช้ข้าวเหนียว จากนั้นรอให้หายร้อน แล้วใส่ลูกแป้ง ซึ่งเป็นเชื้อหมักที่จะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล เติมน้ำ หรือที่เรียกว่า “ผ่าน้ำ” แล้วย่อยน้ำตาลต่อจนได้แอลกอฮอล์ (โดยมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้) แต่ไหนแต่ไรคนไทยนิยมดื่มสาโทโดยตักดื่มจากปากไหที่ใช้หมัก  อีกทั้งสาโทยังเป็นสุราแช่ที่ชาวบ้านนิยมทำกันเองด้วยความใส่ใจไว้เลี้ยงดูญาติมิตรเช่นที่ ’รงค์ วงษ์สวรรค์ เขียนไว้ใน เสเพลบอยชาวไร่ ถึงความรู้สึกผูกพันกับชาวบ้านคนหนึ่งที่มีต่อสุราแช่ชนิดนี้ในข้อความตัดพ้อเพื่อนๆ ว่า “…ข้าไม่เคยคิดเป็นอื่น นี่ก็ทำคุณบูชาโทษแล้วหรือ เครื่องในก็ต้มไว้นั่น เหล้าข้าก็เตรียมไว้ถึงสองไห ใจคอพวกเอ็งจะให้ข้าฝังดินหยั่งงั้นหรือ”

สาโท เป็นสุราดีกรีอ่อน (ตั้งแต่ 5 เปอร์เซ็นต์จึงถึง 10 กว่าๆ เปอร์เซ็นต์) ซึ่งวนเวียนอยู่กับชีวิตคนไทยมาตลอด จนวันหนึ่งเมื่อราว 60 ปีก่อนสาโทก็กลายเป็นของผิดกฎหมาย สาโทซึ่งชาวบ้านทำกันทั่วประเทศพากันล้มหายตายจาก แต่ยังมีบางเจ้าที่ยังสืบทอดต่อมาได้ สาโทบางเจ้าในปัจจุบันเติบโตมาจากมรดกของเทคโนโลยีการทำสุราแช่ และทำโดยถูกกฎหมาย ตั้งแต่มีการผ่อนปรนเรื่องสุราชุมชนมาตั้งแต่รัฐบาลทักษิณ ชินวัตร  

ทัศฎากรณ์ จอดนอก หรือ อ้อย แห่ง อมราสาโท ซึ่งผลิตสาโทขายที่เพิงขายของฝากริมทางอำเภอหนองสองห้อง จังหวัดขอนแก่น เล่าว่า “สมัยเด็กๆ เวลาจะเกี่ยวข้าวเขาก็ทำสาโทมาเลี้ยงคนที่มาช่วยงาน จะเลี้ยงผีศาลปู่ย่าก็มีสาโทอยู่ในเครื่องเซ่น” ในช่วงที่สาโทยังไม่ถูกกฎหมายนั้น “ตำรวจเขาเอาเหล็กมาทิ่มตามกองฟางตามพงหญ้าหาของกลาง”

ในส่วนของ ลูกแป้ง คือส่วนผสมสำคัญในการทำสาโท โดยเพจSura Thai ของ อาจารย์เจริญ เจริญชัย ผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และภูมิปัญญาสุราพื้นบ้าน อธิบายว่าลูกแป้งมีเชื้อราที่ช่วยย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและมียีสต์ที่จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ต่อไป ลูกแป้งคือแป้งข้าวเจ้า ผสมน้ำ ผสมสมุนไพร (ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละบ้าน) นำมาปั้นแล้วโรยผงเพื่อต่อยอดเชื้อจากลูกแป้งรุ่นก่อนหน้า

บทความ “ลูกแป้ง…ความลับที่ไม่ลับ” อาจารย์เจริญบอกว่า “ความจริงสมุนไพรมีหน้าที่เดียวคือยับยั้งจุลินทรีย์ปนเปื้อนที่เราไม่ต้องการ แต่ไม่ยับยั้งการเติบโตของเชื้อราและยีสต์ที่ใช้ในการหมักข้าวเหนียวให้เป็นแอลกอฮอล์ และสร้างกลิ่นรสของสาโท”

หากต้องการให้สาโทมีกลิ่นและรสสมุนไพร ควรใส่สมุนไพรในขั้นตอนบ่มหลังจากที่เสร็จขั้นตอนของการหมักแล้ว ช่วงที่มีการผ่อนปรนเรื่องการทำสาโทในฐานะที่เป็นสุราชุมชนนั้น ทำให้มีคนหันมาสนใจทำสาโทเป็นจำนวนมาก แต่เกิดเหตุซึ่งทำให้ชื่อเสียงของสาโทมีอันต้องมัวหมอง

สาโทขวดระเบิด

อาจารย์เจริญกล่าวถึงเรื่องนี้ไว้ว่า “ในงานเทศกาลสุราแช่ครั้งที่ 1 จัดที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์เมื่อปี 2545 เป็นครั้งแรกที่สาธารณชนได้รู้จักกับเรื่องขวดระเบิด ฝาจุกกระเด็น โดยในงานจะได้ยินเสียงระเบิดตูมตามเป็นระยะๆ …”

ดังที่กล่าวมาแล้วว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้จากการหมักให้ได้แอลกอฮอล์ ปัญหาก็คือการขาดความรู้เรื่องวิทยาศาสตร์ของการผลิตซึ่งอาจยังไม่ค่อยมีบทบาทนักในสมัยที่เรายังตักสาโทดื่มจากไหซึ่งไม่ปิดฝา หรือเอาสาโทใส่ถุงพลาสติกขายแล้วแกะดื่มในวันเดียวกันนั้น ข้อกำหนดใหม่ของรัฐที่ให้สาโทบรรจุในภาชนะปิดเป็นหนึ่งในเงื่อนไขที่ทำให้เกิดเหตุขวดระเบิด เพราะบางเจ้าการผลิตยังไม่ได้มาตรฐาน

เรื่องของเรื่องคือ “คนทำไม่รอให้ยีสต์หมักน้ำตาลให้หมด แต่เอามาบรรจุขวดปิดฝาจีบเลย ยีสต์ในขวดยังหมักน้ำตาลต่อจนเกิดการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จนเป็นเหตุให้ขวดระเบิดตามที่เป็นข่าว” เรื่องนี้อาจจะเกิดนานจนไม่มีใครจำได้ แต่ก็เป็นเหตุการณ์ที่ทำให้เราต้องหันมาสนใจวิทยาศาสตร์ของการผลิตเพื่อให้ได้สาโทที่มีคุณภาพได้มาตรฐานต่อไป ในยุคที่เราต้องใช้บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาต้องนานกว่าสมัยปู่ย่าตายาย แค่ภูมิปัญญาที่สืบทอดมาอาจไม่พอแล้วก็ได้ เช่นมีหลายเจ้าที่นำสาโทไปผ่านกระบวนการพาสเชอไรซ์เพื่อช่วยหยุดกระบวนการหมัก ตัดปัญหาขวดระเบิดได้

สาโทกับความหวังเครื่องดื่มประจำชาติ

ก่อนจะเดินเข้าในโรงหมักเทพนมที่นนทบุรี เราต้องเปลี่ยนรองเท้า ผ่านประตูสองชั้น ซึ่งคือขั้นตอนของการลดการปนเปื้อน เป็นมาตรการด้านความสะอาดทั่วไปของโรงหมักบ่ม โดยในหนังสือ How to Brew ของ จอห์น พาล์เมอร์ ตำราการทำเบียร์ที่จัดว่าดีที่สุดเล่มหนึ่งของโลก บทแรกๆ ของหนังสือไม่ใช่เรื่องยีสต์ ประเภทของน้ำ สกุลต่างๆ ของเบียร์ แต่เป็นการลงรายละเอียดเรื่องการรักษาความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้ทำเบียร์ ความสะอาดนั้นสำคัญมากๆ เพราะป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อน กล่าวคือถ้าเราจะหมักสุราโดยมีเป้าหมาย เราจะต้องใช้เชื้อเฉพาะที่เราต้องการใช้หมักเท่านั้น เชื้ออื่นที่หลุดเข้ามาจะปนเปื้อน และทำให้สุรารสชาติเป๋บางครั้งเสียหายจนใช้ไม่ได้ เบียร์นั้นเป็นสุราหมักคล้ายกับสาโทนั่นแหละ

อ๊อดแห่งเทพนมมีโนว์ฮาวจากการทำคราฟต์เบียร์มาก่อนกล่าวว่า “กล้าพูดได้ครับว่าเราเชี่ยวชาญเรื่องการหมักเพื่อดึงรสชาติจากวัตถุดิบออกมาได้เต็มที่ เราไม่แต่งสี ไม่เติมกลิ่น ทุกอย่างมาจากขั้นตอนการหมัก วัตถุดิบที่ใช้คือเลือกคุณภาพดีที่สุดที่จะหาได้ ข้าวนั้นเราติดต่อกับเกษตรอินทรีย์โดยตรง” และนั่นทำให้เทพนมเป็นแบรนด์สาโทไทยที่มีแล็บที่แยกและเพาะเลี้ยงยีสต์เพื่อใช้ในการผลิตโดยเฉพาะ

เขาบอกว่า “เช่นเดียวกับสาเกของญี่ปุ่นและมักกอลลีของเกาหลี สาโทจะมาเป็นเครื่องดื่มประจำชาติได้ไม่ยาก ถ้าได้รับการสนับสนุนที่ถูกต้อง โดยต้องเน้นที่คุณภาพครับ” ซึ่งถ้าพูดถึงสาเกญี่ปุ่นเขามีสถาบันที่ดูแลมาตรฐานการผลิตสาเก มีสถาบันที่ทำหน้าที่เหมือนธนาคารยีสต์มีเชื้อพร้อมให้โรงบ่มนำไปใช้ รวมทั้งพัฒนายีสต์เพื่อสร้างอัตลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นให้ชัดเจน

นอกจากคุณภาพที่ต้องได้มาตรฐานแล้ว สาโทเจ้าใหม่ๆ ของไทยยังมีความโดดเด่นด้านการตลาด ยกตัวอย่างสาโท Allure ซึ่งเน้นกลิ่นดอกไม้เจาะตลาดหญิงสาวโดยเฉพาะ กฤตนัน ดีเด่นกีรติสกุล หรือ “กันนี่” ทำสาโทกลิ่นดอกไม้ไทยๆ อย่างชมนาด กุหลาบ และกาสะลอง เป้าหมายของเธอคือ “การสร้างภาพใหม่ของสาโทให้มีบุคลิกของผู้หญิง มีความเฟมินีน เซ็กซี่ ซุกซน ขี้เล่น” ทำให้ Allure เป็นสาโทที่มี brand character ชัดเจนที่สุดแบรนด์หนึ่ง

ยังมี Sato Sato สาโทบรรจุกระป๋องเน้นการดื่มง่าย และการขายตามร้านอาหารอีสานแนวใหม่ที่เน้นรูปแบบร่วมสมัย อิค อาณัติ ตันตะปาล สนใจสาโทในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มที่มีรากเหง้าไทยจริงๆ “เวลาไปร้านอาหารอีสาน คนทั่วไปเลือกดื่มเบียร์ แต่ผมว่ายังมีเทรนด์ที่ต้องการดื่มเครื่องดื่มที่มีความเป็นโลคัลอย่างสาโทครับ”

เขาว่าคนเจนซีดื่มน้อยลง บุญบ้านหวานใจ ที่จังหวัดอุบลราชธานี จึงสร้างแบรนด์สาโทแอลกอฮอล์ 0 เปอร์เซ็นต์ขึ้นมาเพื่อทดลองตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไป นี่เป็นตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ของสาโทใหม่ๆ ซึ่งมีอยู่ในท้องตลาด (แม้ข้อกฎหมายจะกำจัดเรื่องการโฆษณา กล่าว่าผลิตได้ แต่โฆษณาไม่ได้ ทำให้ผู้ผลิตต้องทำการตลาดอย่างระมัดระวัง)

สาโทเครื่องดื่มจากข้าวแสดงออกถึงความหลากหลายได้ดูเหมือนจะไร้ขีดจำกัด ตั้งแต่ความละเมียดที่มุ่งสู่ระดับไฟน์ไดนิง สาโทในกระป๋องเน้นความสะดวกของคนดื่ม สาโทสำหรับหญิงสาว ไปจนถึงสาโท 0 เปอร์เซ็นต์สำหรับไลฟ์สไตล์รักสุขภาพ สักวันนี่อาจจะเป็นเครื่องดื่มประจำชาติอย่างที่มุ่งหวังกันก็ได้…ใครจะไปรู้