จากอเมริกาโนของท่านเคานต์ สู่ เนโกรนี เครื่องดื่มสะท้อนวัฒนธรรมกินดื่มสำราญยามเย็นของชาวอิตาลี

อิตาลีโดดเด่นด้วยเรื่องวัฒนธรรมอาหารการกินที่ไม่ใช่แค่ไวน์ เอสเพรสโซ พิซซ่า สปาเกตตี ซึ่งเป็นภาพแรกที่หลายๆ คนนึกถึง แต่ยังมีค็อกเทลสีแดงอย่าง เนโกรนี (Negroni) เป็นเครื่องดื่มติดอันดับขายดีที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกจนถึงขั้นมี Negroni Week เป็นของตัวเองที่บาร์ทั่วโลกต่างจัดงานเฉลิมฉลองเครื่องดื่มขมอมหวานตามด้วยรสฝาดที่เรียกว่า เนโกรนีซึ่งไม่ใช่แค่คลาสสิกค็อกเทล แต่เครื่องดื่มแก้วนี้ยังสะท้อนวัฒนธรรมกินดื่มแสนสำราญยามเย็นของชาวอิตาลีได้เป็นอย่างดี

ธรรมเนียมละเลียดของว่างก่อนมื้อเย็นอย่างยุโรป

หากจะถามว่าทำไม เนโกรนี เป็นที่นิยมก็ต้องขอย้อนไปถึงธรรมเนียมละเลียดของว่างก่อนมื้อเย็นอย่างยุโรปกันก่อนถ้ายังพอจำกันได้ หลายฉากของ The White Lotus ซีซัน 2 ซึ่งใช้เกาะซิซีลี ประเทศอิตาลี เป็นฉากหลัก เราจะเห็นตัวละครนั่งสังสรรค์กันยามบ่าย รอบตัวมีแก้วก้านบรรจุเครื่องดื่มสีส้มทอประกาย ซึ่งนี่ไม่ใช่ “การดื่มแต่หัววัน” แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารของชาวยุโรปที่นิยมการจิบเบาๆ ยามบ่ายเรียกว่า อะเพอริทีโว (Aperitivo) ในวัฒนธรรมนี้จะนิยมการดื่มเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย อะเพอริทีฟ (aperitif) ก่อนมื้อเย็น โดยคำว่า อะเพอริทีฟ หมายถึงเครื่องดื่มที่เหมาะสำหรับการจิบยามเย็นแกล้มของว่างกินเล่นก่อนถึงมื้อดินเนอร์นั่นเอง

รูดอล์ฟ มาริโอ ผู้เขียนหนังสือ Playboy Bartender’s Guide กล่าวถึงบรรยากาศของวัฒนธรรมของว่างและการจิบยามเย็น อะเพอริทีโว (Aperitivo) ซึ่งนิยมอย่างมากในยุโรปไว้ว่า “ชาวปาริเซียงจับจองโต๊ะตัวโปรดตามคาเฟ่ริมถนน (Café ในยุโรปเช้าขายกาแฟ ตกเย็นเสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วย) พิจารณาแก้วในมืออย่างสำราญใจ ซึ่งอาจเป็นเครื่องดื่มบีร์ (อะเพอริทีฟรสขมชนิดหนึ่ง) หรือ แวร์มุทกาซีส (แวร์มุทหรือเวอร์มุทผสมกับสุราแบล็กเคอร์แรนต์ แต่งกลิ่นด้วยเปลือกเลม่อนฝาน) สำหรับคนเหล่านี้ อะเพอริทีฟ ในมือคือเรื่องตื่นเต้นแห่งวัน เขาจะดูสี ดมกลิ่น ชิมรสอย่างพินิจ ราวกับไม่เคยเจอมาก่อน ประสาทสัมผัสถูกปลุกให้ตื่น ทัศนียภาพรอบตัวแจ่มชัดขึ้น โลกดูจะมีรสหวาน”

ผู้เขียนคนเดียวกันนี้ยังกล่าวถึงธรรมเนียมอะเพอริทีโวที่นิยมอย่างมากในอิตาลีไว้ว่า “แม้คำว่าอะเพอริทีฟจะเป็นภาษาฝรั่งเศส เราจะเข้าใจมันดีขึ้นเมื่อไปดูรากศัพท์ภาษาละติน “อะเพริโอ” แปลว่า “เปิด” เวลาจิบเครื่องดื่มคัมพารีผสมโซดา (คัมพารี Campari เครื่องดื่มอะเพอริทีฟสีแดงสวยซึ่งจะเรียกว่าเป็นสุราประจำชาติอิตาลีก็น่าจะได้) และน้ำแข็ง รสขมชนิดไม่เข้าใครออกใครของเครื่องดื่มในแก้ว คงทำให้หลายคนส่ายหัว งงนิดๆ ว่านี่หรือเครื่องดื่มที่ใครๆ ก็กล่าวขวัญถึง แต่พอความอยากอาหารเริ่มคืบคลานเข้ามา (เพราะกระเพาะถูก “เปิด”) เขาก็จะกระวนกระวายอยากของว่างที่สั่งไว้ ซึ่งปกติของว่างสำหรับมื้ออะเพอริทีโวจะประกอบด้วย ปลาแอนโชวีรสเค็มแช่น้ำมันมะกอก มะกอกดำ แฮมโพรชูโตรสจัด สลัดพริกหวานย่าง และซาลามีฝานบางเฉียบ คละกันมาเป็นจานใหญ่” 

ที่บรรยายมานั้นคือเรื่องปกติของมื้อสังสรรค์หลังเลิกงานของชาวอิตาลีซึ่งมักจะเริ่มราว 5 โมงเย็นไปจนถึง 3 ทุ่ม จากนั้นจึงได้เวลามื้อเย็น เลิกงานแล้วผู้คนจะออกมาเจอเพื่อนฝูงแบบสบายๆ เข้าร้านที่เสิร์ฟเครื่องดื่มอะเพอริทีฟพร้อมของว่าง โดยเครื่องดื่มที่นิยมในมื้ออะเพอริทีโวนี้คือ อะเพอริทีฟ ที่มักเป็นเครื่องดื่มรสขมอมหวาน ตัดกับของว่างรสเค็มมันที่เป็นรสชาติอย่างอิตาลีแท้ๆ โดยอะเพอริทีฟมีต้นกำเนิดจากการที่บาทหลวง ซึ่งในยุคนั้นเป็นคนกลุ่มที่ผูกขาดศาสตร์ของยาและการต้มกลั่น

ในยุคกลางบาทหลวงนำสมุนไพรซึ่งว่ากันว่ามีสรรพคุณเป็นยามาดองกับสุรา ตัวหนึ่งที่โด่งดังคือ เวอร์มุท (Vermouth) เป็นการนำไวน์มาดองสมุนไพร มีต้นกำเนิดที่เมืองตูริน หรือโตริโน ประเทศอิตาลี หรืออย่างที่เมืองมิลาน นายกาสพาเร คัมพารี (Gaspare Campari) ได้คิดค้นสูตรอะเพอริทีฟตัวใหม่ เป็นสุราเด่นด้วยสีแดงสดใส มีรสขมหวาน เขาได้เอาสวีตเวอร์มุทจากเมืองโตริโนมาผสมกับคัมพารีของดีเมืองมิลาน ได้เครื่องดื่มใหม่เป็นที่นิยมแพร่หลายมีชื่อว่า “มิลาโน-โตริโน” (Milano-Torino) หรือเรียกสั้นๆ ว่า “มิโต”

เริ่มที่ “อเมริกาโน” จบที่ “เนโกรนี” เครื่องดื่มระดับโลก

ช่วงที่ “มิลาโน-โตริโน” ถูกคิดค้นตรงกับยุคสมัยที่นักท่องเที่ยวอเมริกาเริ่มมาอิตาลีแล้วอยากลองดื่มมิลาโน-โตริโน แบบคนท้องถิ่น แต่เนื่องจากไม่คุ้นรสหวานขม จึงขอให้บาร์เทนเดอร์ช่วยเติมโซดาให้นิดหนึ่ง คนอิตาลีจึงเรียก “มิโต” ชนิดเติมโซดาเล็กน้อยว่า “อเมริกาโน” ที่ไม่ใช่กาแฟ แต่เป็นคลาสสิกค็อกเทล ซึ่งถ้าไปอิตาลีแล้วช่วงบ่ายๆ เย็นๆ แล้วอยากดื่มกาแฟอเมริกาโน ขอให้เน้นกับพนักงานว่าต้องการกาแฟ มิฉะนั้นจะได้เครื่องดื่มอเมริกาโนตัวนี้มาแทน เนื่องจากคาเฟ่ที่อิตาลีขายทั้งกาแฟและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

แล้วเนโกรนีล่ะมาจากไหน…ว่ากันวันหนึ่งใน ค.ศ. 1919 มีผู้ดีชาวมิลานนามว่า ท่านเคานต์คามิลโล นิโกรนี (Count Camillo Negroni) เดินเข้าคาเฟ่ร้านประจำแล้วสั่งเครื่องดื่ม แต่เนื่องจากท่านเคานต์เพิ่งกลับจากการใช้ชีวิตในกรุงลอนดอน ซึ่งจินได้รับความนิยมมาก ท่านเคานต์จึงบอกบาร์เทนเดอร์ว่าให้ใส่จินแทนสูตรเดิมของค็อกเทล อเมริกาโน จะได้ไหม บาร์เทนเดอร์ก็ทำตาม แล้วเปลี่ยน การ์นิช หรือของแต่งแก้วที่ช่วยเพิ่มรสกำหนดกลิ่นของเครื่องดื่ม จากเดิมที่เป็นเปลือกเลม่อนฝาน มาเป็นชิ้น ส้มสไลซ์ ซึ่งรับกับความจัดจ้านของจินมากกว่า เครื่องดื่มแก้วนั้นมีความลงตัว และเริ่มเป็นที่รู้จักในชื่อ “อเมริกาโนของเคานต์นิโกรนี” จนสุดท้ายก็รู้จักกันในชื่อ เนโกรนี (Negroni) เครื่องดื่มสีแดงสวยประจำชาติอิตาลี และเป็นเครื่องดื่มที่จะขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารว่างสำราญยามเย็น…อะเพอริทีโว

เนโกรนี ขึ้นแท่นคลาสสิกค็อกเทลที่ผ่านการพิสูจน์ด้วยกาลเวลา ซึ่งในโลกของเครื่องดื่มมีคลาสสิกค็อกเทลนับร้อยชนิดที่ได้รับการบันทึก แต่เนโกรนีจัดว่าโดดเด่นด้วยความสมดุลของรสชาติ ขม หวาน และบอดี้ (พบได้จากสัมผัสในปาก) ที่มาจากจิน ซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของสมุนไพร สมัยที่ผู้เขียนเริ่มสนใจเรื่องเครื่องดื่มจริงจังเมื่อกว่า 20 ปีก่อน ครั้งแรกที่ได้ดื่มเนโกรนีก็รู้สึกแปลกใจกับรสขมที่ไม่น่ากลัว รสหวานที่ไม่เจื้อยแจ้ว มีเครื่องดื่มสีสวยหน้าตาเรียบง่ายวางอยู่ตรงหน้า พร้อมด้วยชีสพาร์เมซานฝานมาเป็นชิ้นๆ ซึ่งมีผู้ร่วมโต๊ะที่เพิ่งกลับมาจากกรุงโรมสั่งมาให้รับประทานแกล้ม เป็นรสชาติที่รับส่งกันดีแท้…หมายถึงชีสนะครับ ไม่ใช่สุรา

เนโกรนีเป็นเครื่องดื่มสูตร 1 : 1 : 1 (คัมพารี สวีตเวอร์มุท จิน) จึงมีความพร้อมที่จะปรับและต่อยอดตามรสชาติของยุคสมัย แบบเดียวกับที่เนโกรนีเองก็ต่อยอดมาจากอเมริกาโน เนโกรนีจึงเป็นพื้นฐานอันสมดุลและมั่นคงสำหรับสร้างสรรค์เป็นเครื่องดื่มใหม่ในสกุลที่ทำให้เนโกรนีเองไม่ตายไปจากหลังบาร์ อย่าง เนโกรนี สบากลีอาโต (Negroni Sbagliato) แทนที่จะใส่จิน เขากลับเติมสปาร์กลิ้งไวน์ลงในสัดส่วนเท่ากัน โดยคำว่า “สบากลีอาโต” แปลว่า “พลาด” อธิบายถึงเครื่องดื่มแก้วนี้ที่มีกำเนิดจากการที่บาร์เทนเดอร์รีบ หยิบผิดไปฉวยเอาสปาร์กลิงไวน์เทลงแก้วเนโกรนีจึงได้ออกมาเป็น เนโกรนี สบากลีอาโต หรืออย่าง บุลเลวาร์เดีย (Boulevardia) ก็ปรับสูตรเปลี่ยนจากจินเป็นสุราเบอร์เบินหรือวิสกี้ไรย์เพิ่มมิติด้านรสชาติขึ้นมา

เนโกรนีมีสัปดาห์การเฉลิมฉลองของตัวเองราวกลางเดือนกันยายนของทุกปี เรียกว่า Negroni Week กิจกรรมระดับโลกซึ่งริเริ่มโดยคัมพารีและนิตยสารอิมไบบ์ (Imbibe Magazine) เป็นช่วงเวลาที่บาร์และร้านอาหารจะจัดเมนูเนโกรนี ทั้งสูตรคลาสสิกและตำรับที่ตนสร้างสรรค์ขึ้นมานำเสนอกันอย่างพร้อมเพรียงและนำรายได้ให้องค์กรการกุศล ในกรุงเทพฯ ก็มี Negroni Weekด้วย (www.negroniweek.com)

แอนโทนี บอร์เดน (Anthony Bourdain) พ่อครัวและผู้ดำเนินรายการสารคดีอาหารผู้ล่วงลับเคยกล่าวถึงเสน่ห์ของเครื่องดื่มชนิดนี้ที่อาจทำให้เนโกรนีอยู่คู่ประวัติศาสตร์การกินดื่มของโลกมาหลายยุคสมัยไว้ว่า

“สั่งเนโกรนีมาดื่มสักแก้ว สองแก้ว เปิดใจรับโลกใบที่เราอาจไม่เข้าใจ หรือไม่รู้จักคนซึ่งนั่งตรงหน้าแม้เราอาจไม่เข้าใจหรือไม่เห็นด้วยกับเขาเลย แต่นั่งดื่มกับเขาไปเถอะ ละเลียดกินไม่ต้องรีบ ทิปพนักงานที่เสิร์ฟเรา ทำความรู้จักเพื่อนๆ เรา ทำความรู้จักตัวเราเอง และสนุกกับการเดินทางเถิด”

อ้างอิง

• Playboy Bartender’s Guide โดย Thomas Mario
• What is Aperitivo? จาก Eataly Newsletter
• Italy’s Tradition of the aperitivo through history จาก CMB