New Normal Dining ความไม่ปกติที่สร้างวัฒนธรรมใหม่ ให้วงการอาหาร

อย่าเพิ่งเอียนกับ New Normal เพราะคำนี้กำลังจะกลายเป็นวิถีใหม่ที่จะต้องอยู่ร่วมกับเราไปอีกนาน เช่นเดียวกับวงการอาหารที่กำลังปรับตัวอีกระลอกกับคำว่า New Normal Dining ซึ่งใส่คำว่า New ที่แปลว่า ลองคิดมุมใหม่ ลองหาโอกาสใหม่ๆ กันไปหลายรอบต่อหลายรอบ ตั้งแต่ที่รัฐประกาศงดกินอาหารในร้านเพื่อลดการระบาดของโควิด-19 เมื่อช่วง 2 เดือนเศษที่ผ่านมา

New Normal Dining ปกติใหม่ของวงการอาหารที่เกิดขึ้นในทันทีคือ การที่ร้านต่างๆ เร่งนำเมนูเด็ดใส่เข้าไปในระบบเดลิเวอร์รี่ส่งตรงถึงลูกค้าที่หน้าบ้าน แต่นั่นไม่สามารถใช้ได้กับทุกร้าน เพราะยังมีเชฟและร้านอาหารอีกไม่น้อยที่มีซิกเนเจอร์อยู่ที่เรื่องราวของอาหาร รวมทั้งการเดินทางของวัตถุดิบจากท้องถิ่นต่างๆ และมากกว่ารสชาติ ในทุกคำยังต้องหมายถึงประสบการณ์ด้านการกินที่ไม่สามารถบรรจุกล่องอาหารแบบธรรมดาลงไปได้

โจทย์ของ New Normal Dining สำหรับพวกเขาจึงต้องบวกนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ลงไป เพื่อทำให้คนกินได้รับประสบการณ์ที่เป็นลายเซ็นเฉพาะของเชฟแต่ละคน เรียกได้ว่าแม้จะอยู่บ้านก็ให้ความรู้สึกไม่ต่างจากการนั่งกินที่ร้านมากนัก

เมนูพร้อมปรุง Ready to cook 

อาหารพร้อมปรุงแบบ Ready to cook คือพัฒนาการแรกที่เราได้เห็นจากโจทย์ของ New Normal Dining ที่ตั้งไว้ เริ่มจาก โบ.ลาน ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาว ซึ่งปรับตัวได้ไวมากจัดส่ง กล่องเสบียงโบ.ลาน (Bo.lan Grocer Box) แจกสูตรอาหารของทางร้านไปพร้อมกับ ผัก ผลไม้สด เนื้อสัตว์ ของแห้ง ของทะเล จากเกษตรกร ชาวประมงในท้องถิ่นต่างๆ โดยสูตรอาหารก็จะปรับไปตามวัตถุดิบที่เกษตรกรส่งมา

ทางเชฟ Bo และเชฟ Dylan เจ้าของร้านมองว่าไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบ แต่วิกฤตครั้งนี้ยังเป็นลูกโซ่ไปถึงเกษตรกรที่ไม่สามารถหยุดยั้งการเจริญเติบโตของพืช ผัก ผลไม้ ในฤดูกาลได้ การจัดวัตถุดิบพร้อมปรุงแนบสูตรที่ไม่เคยเปิดเผยมาก่อนของร้านโบ.ลาน จึงเป็นไอเดียที่หลายคนยอมจ่ายเพื่อให้เงินหมุนไปถึงเกษตรกรอีกที

นอกจาก save ต้นทางวัตถุดิบ แล้ว วิกฤตครั้งนี้เรายังได้เห็นคนสนใจทำอาหารที่บ้านกันมากขึ้น โปรเจ็กต์  #ปลุกความเป็นเชฟในตัวคุณ ของร้านอาหารไทย The Local by Oam Thong Thai Cuisine จึงเกิดขึ้นพร้อมสำรับอาหารไทยที่ชื่อ สำรับจากใจ เน้นเมนูกึ่งไปทางชาววัง เมนูโบราณ มีความยุ่งยากในการทำที่บ้านพอสมควร (หากคุณไม่ใช่แม่บ้านมือโปร)

ไฮไลต์ของสำรับนี้คือ แกงรัญจวน โดยทางร้านจะหั่น ซอย ตวงทุกอย่างมาให้พร้อม บางวัตถุดิบก็ย่างเตาไฟหอมๆ มาให้แล้วค่อยจัดใส่กล่องส่งถึงบ้าน ส่วนคนที่ทำงานอยู่บ้านก็ทำหน้าที่แค่ตั้งหม้อบนเตา เททุกอย่างลงไปตามขั้นตอนที่เชฟแนบมาแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เป็นอันเสร็จ พร้อมกิน

ไม่ใช่เพียงอาหารไทยเท่านั้นที่สามารถทำแบบ Ready to cook ได้ โปรเจ็กต์ Recipe in a box ของ 3 ร้านอาหารในเครือ The Commons (Ocken, Roast, Little Pea Cafe) ซึ่งเปิดขายอยู่ในเว็บไซต์ www.homespacemarket.com ก็ได้ข้ามขีดจำกัดของการทำอาหารยากๆ ให้ง่ายขึ้นมาทันที โดยเฉพาะเบอร์เกอร์ของ Ocken ซึ่งทางร้านบดเนื้อมาให้เสร็จสรรพ เปิดกล่องออกมาก็เพียงจัดการย่าง แนบกระทะกันตามสะดวก แป๊บเดียวก็ได้กินเบอร์เกอร์เนื้อชีสเยิ้มกันแล้ว

Interactive Dining ดินเนอร์นี้มีเชฟเป็นเพื่อน

เราเซอร์ไพรส์มากที่ทันทีหลังจากร้านอาหารต้องปิดหน้าร้าน และคนชอบกินก็ต้องนั่งกินอยู่ในบ้านอย่างเหงาๆ บริษัท สแครทช์ เฟิร์สท์ ผู้อยู่เบื้องหลังงานดนตรี วันเดอร์ฟรุ๊ต ก็กระโดดเข้ามาสร้างสีสันให้วัฒนธรรมอาหารผ่านแพลตฟอร์มใหม่ในชื่อ Fruitfull จัดเสิร์ฟคอร์สเมนูอาหารเย็นแบบอินเตอร์แอคทีฟประหนึ่งนั่งอยู่ที่ร้าน ระหว่างกินอาหารคุณจะได้ร่วมสนทนากับเชฟ เพื่อนร่วมร้านที่อยู่ในมุมต่างๆ ของกรุงเทพฯ ผ่านไลฟ์สตรีมมิ่งจาก zoom ซึ่งที่ผ่านมามีด้วยกัน 4 ดินเนอร์ ได้แก่ โบ.ลาน, สำรับสำหรับไทย, Gaa และปิดจ๊อบที่ร้านมิชลิน 2 ดาว La Cime จากโอซาก้าที่มาไลฟ์โชว์ทำเบนโตะเซ็ตล้ำๆ

ความสนุกของ Fruitfull เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ที่มีคนมาส่งอาหารให้ที่บ้าน แต่ละร้านจะจัดพร็อพมาเต็มมาก ทั้งผ้าปูโต๊ะ ตะกร้าสานมาเต็มจนทำให้คนกินต้องลุกขึ้นมาจัดโต๊ะอาหารที่บ้านชุดใหญ่ในทันที ด้านเมนูอาหารแม้จะเป็นร้านในไทย แต่มีการคิดร่วมกับเชฟรับเชิญที่อยู่ต่างประเทศ อย่างเช็ตที่ผู้เขียนซื้อมาเป็นอาหารไทยท้องถิ่นจากร้าน สำรับสำหรับไทย กรุงเทพฯ ที่ เชฟปริญญ์ ผลสุข ร่วมคิดกับเชฟ Cho Hee-Sook จากร้าน Hansikgonggan กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ เจ้าของรางวัล  Asia’s Best Female Chef ประจำปี 2020

และเพื่อให้มีความสนุกสมกับเป็นผู้จัดงานอีเวนต์เบอร์ใหญ่ เรื่องของบรรยากาศจึงเป็นอีกสิ่งที่จะขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นการส่งตรงไลฟ์มิวสิก มีเจ-มณฑล มาเล่นกีตาร์เพราะๆ ให้ฟังอยู่หน้าจอ สลับกับความสนุกของดีเจที่เปิดเพลงส่งมาจากเกาหลีใต้ หรือการเล่าเรื่องอาหารแต่ละจานที่ส่งตรงมาจากในครัวของเชฟ รวมไปถึงการได้ทักทายเพื่อนที่กำลังนั่งกินอยู่บ้านใครบ้านมันแต่กลายเป็นว่าเราได้เจอเพื่อนที่กำลังคิดถึงมากๆ ซะอย่างนั้น

จากที่เคยมีคำถามตั้งแต่ตัดสินใจจองคอร์สว่า “เสมือนจริง” จะสามารถสร้างอารมณ์ร่วมของผู้คนที่ต้องอยู่คนเดียวหน้าจอคอมพิวเตอร์ได้ขนาดไหน กลายเป็นว่า ความเสมือนจริง ก็ทำให้เราสนุกได้จริงๆ เหมือนกัน

ไม่ว่าอยู่ไหนก็ช่วนรันวงการอาหารท้องถิ่นได้   

การ Lockdown สอนให้รู้ว่าเราสามารถสั่งซื้ออาหารจากจังหวัดไหนก็ได้ รวมไปถึงอาหารแช่แข็งจากร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่ ที่ตอนนี้ เชฟแบล๊ก – ภาณุพล บุลสุวรรณสามารถคิดนวัตกรรมการแช่แข็งอาหารที่กึ่งสุก (Halfcook) ในซีรีส์ “อีสานการย่าง” อาหารอีสานสไตล์กับแกล้มผสมญี่ปุ่น ส่งไปได้ทั่วประเทศไทยอย่างไม่เสียรส แถมผู้รับก็สามารถนำเครื่องปรุง วัตถุดิบต่างๆ ที่เชฟเตรียมไว้มาประกอบกันเป็นเมนูได้อย่างง่ายมาก แค่มีไมโครเวฟก็สามารถทำได้

นอกจากอาหารแช่แข็งแล้ว เรายังได้ลองสั่งขนมปังโฮมเมดจากร้านที่เรารักและคิดถึงส่งจากเชียงใหม่ผ่านโปรเจ็กต์  Native Neighbors ซึ่งทางเพจจะรวบรวมขนมปังจากร้านดังเน้นความโฮมเมด เช่น ครัวซองค์ในตำนานจาก Nana Bakery ขนมปังฝรั่งเศสเหนียวนุ่มจาก Khagee  ขนมปัง Sourdough ที่หมักโดยยีสต์ธรรมชาติจาก Flour Flour Loaf และขนมปังฝอยทองจากเกษมสโตร์ ร้านเก่าแก่กว่า 50 ปี และแยมโฮมเมด Little Spoon เป็นต้น

ดูเหมือนการส่ขนมปังจะง่าย แต่ความยากคือ ขนมปังของทุกร้านเป็นโฮมเมด บางร้านเป็นยีสต์ธรรมชาติที่ต้องเร่งส่งตรงถึงมือผู้รับ Native Neighbors จึงต้องประสานตารางการอบขนมปังจากทุกร้าน ไปรับขนมปังที่อบสดใหม่พร้อมกันในช่วงเช้า จากนั้นจัดใส่ถุงสุญญากาศและส่งด่วนจี๋มาถึงปลายทางกรุงเทพฯ ในวันถัดไป ซึ่งเมื่อเปิดกล่องออกมาก็พบว่าขนมปังยังสดใหม่มาก ไม่ว่าจะอยู่ส่วนไหนของประเทศก็สามารถรันอาหารท้องถิ่นต่างๆ ทั่วไทยได้จริงๆ  

New Normal Dining ยังไม่จบเพียงเท่านั้น ตราบใดที่ยังไม่มีการคิดค้นวัคซีนได้ ตราบใดที่ยังต้องมีการปรับเปลี่ยนสถานการณ์ เปลี่ยนวิถีใหม่เพื่อลดการระบาดของโรคแบบรายวัน ก็เชื่อว่าวงการอาหารจะต้องมีการปรับตัว สร้างนวัตกรรมใหม่ๆ ขึ้นเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงอีกอย่างแน่นอน เพราะแม้ตอนนี้หลายร้านจะสามารถกลับมาเปิดในวิถีใหม่ได้ แต่ก็ต้องยอมรับว่าต้นทุนไม่ได้ลดลงกว่าเดิม หรืออาจจะมากกว่าเดิมด้วยซ้ำเพราะต้องสร้างสิ่งประดิษฐ์มารองรับวิถีการกินนอกบ้านแบบใหม่ แต่ในขณะเดียวกันกลับรับลูกค้าได้น้อยลงเพื่อรักษาระยะห่าง ซึ่งนั่นก็เป็นโจทย์ใหม่ของ New Normal Dining ที่หลายร้านกำลังคิดหนักอยู่ในตอนนี้