แชร์รี ของดีเมืองสเปนที่ข้ามมาโด่งดังในวงผู้ดีอังกฤษ และอาจเป็นเครื่องดื่มที่ ร.6 โปรด

นอกเหนือจากจินก็มี แชร์รี (Sherry) นี่แหละ ที่เป็นสุราแสนจะอังกริ๊ดอังกฤษ เป็นสุราที่ปรากฏอยู่ในวรรณกรรมอังกฤษ ทั้งนิยายของ ชาร์ลส์ ดิกเกนส์ จดหมายเล่าเรื่องการเดินทางของ ลอร์ด ไบรอน และบทละครของ วิลเลียม เชกสเปียร์ ซึ่งในบทละคร 8 เรื่องเชกสเปียร์กล่าวถึงแชร์รีไว้ถึง 40 ครั้ง สมัยหนึ่งแชร์รีถูกมองว่าเป็น “เหล้า สว.” ประเภทคุณลุงคุณป้าชอบรินใส่ถ้วยเล็กๆ กรีดนิ้วก้อยจิบรับแขก คนหนุ่มสาวจะเมินคือเห็นว่าเชย แต่แล้วกระแสความนิยมของแชร์รีก็กลับมา เมื่อซีรีส์ Downton Abbey อันว่าด้วยชีวิตในสังคมผู้ดีอังกฤษท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงออกฉาย ในซีรีส์นั้นตัวละครจะนิยมจิบแชร์รีเป็นเครื่องดื่มก่อนอาหารหรือ aperitif อยู่ในคฤหาสน์ รายงานข่าวระบุว่าพอเข้าซีซันที่ 2 ยอดขายของสุราแชร์รีในอังกฤษเพิ่มขึ้นราว 15-20% เลยทีเดียว ส่วนในเมืองไทยแชร์รีกลับมาเป็นกระแสอีกครั้งในวาระ 100 ปีวันสวรรคตของรัชกาลที่ 6 และวาระ 100 ปีสวนลุมพินี ซึ่งทำให้มีผู้สนใจศึกษาพระราชประวัติของพระองค์ และเริ่มมีการค้นคว้าพูดถึงแชร์รีว่าอาจจะเป็นเครื่องดื่มที่พระองค์โปรด

บทความนี้ยกข้อความจากหนังสือ รักแรกของรัชกาลที่หก โดย ลาวัณย์ โชตามระ ระบุเครื่องดื่มโปรดแห่งพระมหากษัตริย์ไทยพระองค์นี้ว่า “พระองค์โปรดน้ำชาจีนชงแก่ๆ ใส่แก้วขนาดใหญ่ผสมด้วยน้ำตาลปอนด์ประมาณ 4-5 ก้อน เหยาะด้วยเหล้ารัมประมาณหนึ่งเป๊ก…ทั้งนี้ยังมี “เหล้าเชอรี่” มีมะนาวฝานเป็นแผ่นบางๆ ลอยหน้า บางคราวก็เจือบรั่นดี พระองค์ทรงเรียกเครื่องดื่มนี้ว่า “รัสเซีย” จะเสวยก็เมื่อทรงอ่อนเพลีย เพราะพระองค์ทรงมีพระราชดำรัสว่า ทำให้ชุ่มชื่นพระราชหฤทัย…”

ข้อความดังกล่าวน่าจะสะท้อนพระราชนิยมในฐานะที่ประทับและศึกษาอยู่ในประเทศอังกฤษนาน 9 ปี โดยเหล้าตัวที่ 2 คาดว่าน่าจะเป็น sherry หรือตามคำออกเสียงว่า “แชร์รี” (คนไทยเรามักเรียกผิดว่า “เชอร์รี”) มาจากชื่อแหล่งผลิตซึ่งอยู่ในเขตตอนใต้ของสเปนซึ่งมีชื่อว่า เฮเรส์ (Jeres) ซึ่งคนอังกฤษเรียกเสียใหม่ให้เข้าปาก เป็นพื้นที่นี้ทำไวน์มาตั้งแต่ยุคโรมัน เมื่อถูกปกครองโดยพวกแขกมัวร์อยู่หลายร้อยปี ชาวไร่ต้องเปลี่ยนมาทำลูกเกด (เนื่องจากศาสนาอิสลามมีข้อห้ามเสพสุรา) พอสเปนเป็นเอกราช เกษตรกรเขตเฮเรส์จึงหันมาทำไวน์กันเหมือนเดิม

แชร์รี คือ fortified wine ประเภทหนึ่ง หมายถึงการเอาสุราอื่นซึ่งดีกรีแรงว่ามาเติมในไวน์ซึ่งกำลังอยู่ในช่วงหมัก ทำให้ไวน์หยุดกระบวนการหมักโดยทันที และช่วยให้เก็บรักษาได้นานกว่า และมีดีกรีแรงกว่าไวน์ทั่วไป คืออาจมี abv ถึง 22% การที่แชร์รีสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าไวน์ จึงทำให้นักเดินเรือและกองทัพเรือสเปนนิยมใช้สุรานี้เป็นเสบียงเมื่อต้องรอนแรมกลางทะเลนานเป็นเดือนเป็นปี

ว่าแต่สุราจากสเปนมาได้รับความนิยมในอังกฤษได้อย่างไรนั้น เรื่องนี้ต้องย้อนไปปลายศตวรรษที่ 16 ช่วงที่สเปนและอังกฤษช่วงชิงความเป็นมหาอำนาจทางทะเล สเปนได้เปรียบเนื่องจากยึดได้อาณานิคมแถบอเมริกากลางซึ่งอุดมด้วยทองคำและเงิน เมื่อไม่มีอาณานิคมที่อุดมเงินทอง อังกฤษเลยใช้กลยุทธ์ปล้นสมบัติจากสเปนเอาดื้อๆ เมื่อ ค.ศ. 1587 เซอร์ฟรานซิส เดรก นายเรือใหญ่ผู้ที่พวกสเปนเรียกว่า “หมาป่าทะเล” เข้าปล้นฐานทัพเรือสเปน แล้วชิงเหล้าแชร์รีในคลังเกือบ 3,000 ถังมาถวายควีนเอลิซาเบท นับแต่วันนั้นแชร์รีจึงกลายเป็นสุราประจำราชสำนัก และได้รับความนิยมในอังกฤษ

ขอพูดถึงกรรมวิธีการผลิตเสียหน่อย เพราะมีหลายเรื่องที่พิเศษกว่า fortified wine อื่น แชร์รีนั้นทำจาก องุ่นขาว ส่วนพอร์ตจะทำจากองุ่นแดง ในกระบวนการบ่มหมักจะมีซากยีสต์เรียกว่า โฟลร์ (flor) ลอยขึ้นมาปิดผิวหน้าของสุรา ช่วยป้องกันไม่ให้โดนอากาศ จึงไม่เกิดกระบวนการออกซิเดชัน การปิดผิวหน้าของโฟลร์นั้นอาจมีมากบ้างน้อยบ้าง ซึ่งจะเป็นปัจจัยหนึ่งที่มากำหนดประเภทต่างๆ ของแชร์รี และยังมี โซเลรา (solera) ซึ่งคือกระบวนการบ่ม นำแชร์รีอายุน้อยมาบ่มในถังที่เคยใช้บ่มแชร์รีอายุมาก ให้รสชาติไวน์เก่าค่อยๆ ซึมซับสร้างมิติให้แก่ไวน์ใหม่

ท่านที่เป็นสายวิสกี้คงเคยได้ยินคำว่า บ่มในถังแชร์รี (sherry cask) เมื่ออยากได้วิสกี้ที่ออกแนวหอมหวาน ผู้ผลิตวิสกี้ของอังกฤษจะนำถังไม้ซึ่งเคยใช้บรรจุแชร์รีมาบ่มวิสกี้ (ส่วนใหญ่จะเป็นขั้นตอนสุดท้าย) ดึงเอากลิ่นรสของแชร์รีที่ตกค้างอยู่ในเนื้อไม้มาช่วยเติมมิติของความหอมหวาน กลิ่นผลไม้แห้ง ช็อกโกแลตและเครื่องเทศให้แก่วิสกี้ในถัง

แชร์รียังแบ่งออกได้เป็นสี่ประเภทหลักๆ ได้แก่

• Fino คือสุราแชร์รีส่วนใหญ่ อายุราว 4-7 ปี รสชาติดรายกว่าประเภทอื่น
• Manzanilla คำนี้คือดอกแคโมไมล์ในภาษาสเปน ต่างจาก fino นิดหนึ่งตรงที่มีกลิ่นดอกแคโมไมล์จางๆ เจืออยู่
• Amontillado คือ fino ที่นำไป fortified อีกครั้ง บ่มนานกว่า สีเข้ม รสชาติซับซ้อนกว่า
• Palo Cortado เด่นด้วยรสหวานเข้มข้น ดรายสดชื่น ค้นพบกรรมวิธีโดยบังเอิญในถังบ่มที่โฟลร์ปิดผิวหน้าสุราไม่สนิท
• Oloraso เข้มข้นทั้งรสและสี บ่มนานนับ 10 ปี แอลกอฮอล์สูง คืออาจถึง 17-22%

ย้อนกลับไปที่วิธีที่รัชกาลที่ 6 เสวยแชร์รี มะนาวฝานนั้นน่าจะช่วยเพิ่มความสดชื่น การเจือบรั่นดี (แต่ไม่ทราบสัดส่วน) ชวนให้นึกถึงค็อกเทล Brandy Old Fashioned with Sherry ซึ่งใช้แชร์รีและบรั่นดีในสัดส่วนที่เท่ากัน (แต่เรื่องเล่าจาก รักแรกของรัชกาลที่หก บอกว่า “เจือบรั่นดี” เข้าใจว่าใช้บรั่นดีน้อยกว่า จึงขอตั้งคำถามไว้ก่อน) เนื่องจากโรงน้ำแข็งสยามของพระยาภักดีนรเศรษฐ (นายเลิศ) นั้นตั้งมาก่อนจะขึ้นครองราชย์ 5 ปี เป็นไปได้ว่าจะมีการใช้น้ำแข็งเพื่อชงเครื่องดื่มด้วย แต่ไม่มีหลักฐานใดๆ มายืนยัน จึงไม่กล้าสรุปให้เกินเลยไปจากนี้